VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2009-0929-01

Investigation of the Malting Behavior of Oats for Brewing Purposes. Florian Hübner, Beatus D. Schehl, and Frithjof Thiele, Department of Food and Nutritional Sciences and Bio Transfer Unit, University College Cork, Ireland; and Elke K. Arendt (1), Department of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Ireland. (1) Corresponding author. E-mail: <e.arendt@ucc.ie>; Phone: +353 21 490 2064; Fax: +353 21 427 0213. J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(4):235-241, 2009.

Response surface methodology was used to investigate the impact of germination time and temperature during malting on the quality of oat malt. Significant effects (P < 0.05) of germination time on the activities of alpha- and beta-amylase and proteases were found, whereas beta-glucanase activity was not significantly influenced. Fermentability of Congress mash worts increased with prolonged germination times to maximum values and afterward declined. Although total nitrogen content was not significantly influenced, soluble nitrogen (SN) increased with prolonged germination time. Free amino nitrogen (FAN) was the only analyzed parameter affected by both varied germination conditions. High viscosities and low extract contents remained unaffected by the varied germination parameters. Optimal germination conditions were observed for germination times between 88 and 124 hr at temperatures between 19 and 20°C or at 10°C. These conditions yielded malts with fermentability and SN in the range expected for barley malt and slightly less FAN. Keywords: Malting, Oats, RSM

La metodología de superficie de respuesta fue utilizado para investigar el impacto del tiempo de germinación y la temperatura durante el malteado en la calidad de la malta de avena. Efectos significativos (P < 0.05) de tiempo de germinación de las actividades de alfa- y beta-amilasa y proteasas se encontraron, mientras que el beta-glucanasa actividad no se vio significativamente influenciada. La fermentescibilidad de mostos Congreso se aumentó con tiempos de germinación prolongada a los valores máximos y luego declinó. Aunque el contenido total de nitrógeno no se vio significativamente influenciada, nitrógeno soluble (SN) aumentó con el tiempo de germinación prolongada. Amino nitrógeno libre (FAN) fue el único parámetro analizado ve afectada tanto por las condiciones de germinación variada. Alta viscosidad y contenido de extracto de baja no fue afectado por los parámetros de la germinación variada. Condiciones de germinación óptima se observaron para los tiempos de germinación entre 88 y 124 horas a temperaturas de entre 19 y 20°C o 10°C. Estas condiciones produjeron maltas con fermentescibilidad y SN en el rango esperado para la malta de cebada y un poco menos de FAN. Palabras claves: Avena, Malteado, RSM