VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2009-0720-02

Effect of Fermentation Conditions on Staling Indicators in Beer. Daan Saison (1), David P. De Schutter, Wim Overlaet-Michiels, Filip Delvaux, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Faculty of Bioscience Engineering, K. U. Leuven, Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <daan.saison@biw.kuleuven.be>; Phone: +32 16 32 96 27; Fax: +32 16 32 15 76. J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(4):222-228, 2009.

Flavor stability is of great concern for brewers, but despite extensive research, it remains hard to control. The fermentation process, which influences many aspects of beer quality, might have a profound impact on flavor stability. Therefore, this study examined the effect of the fermentation process on several beer characteristics that are known to affect flavor stability. The pH and sulfite content of beer appeared to be yeast strain dependent, and in this way, yeast could affect flavor stability. The reducing power of beer, on the other hand, seemed of minor importance with regard to flavor stability. Additionally, it was proposed that the formation of masking compounds, such as esters and higher alcohols, should not be neglected when considering flavor stability. Finally, the reducing activity of yeast had the most prominent effect on flavor stability. Yeast activity appeared very large because volatile aldehydes were reduced almost completely independently of the initial wort concentration. Additionally, precursor compounds of staling reactions could be reduced, and enhancement of this reduction might be an interesting option for improving flavor stability. Keywords: Beer, Fermentation, Flavor stability, Reducing activity, Sulfite, Yeast

La estabilidad del sabor es de gran preocupación para los cerveceros, pero a pesar de amplias investigaciones, sigue siendo difícil de controlar. El proceso de fermentación, lo que influye en muchos aspectos de la calidad de la cerveza, podría tener un profundo impacto en la estabilidad del sabor. Por lo tanto, este estudio examinó el efecto del proceso de fermentación en las varias características de la cerveza que se sabe que afectan la estabilidad del sabor. El pH y el contenido de sulfitos de la cerveza parecía ser dependiente de la cepa de la levadura, y de esta manera, la levadura podría afectar la estabilidad del sabor. El poder reductor de la cerveza, por otra parte, parecía de menor importancia con respecto a la estabilidad del sabor. Además, se propuso que la formación de enmascaramiento compuestos, tales como ésteres y alcoholes superiores, no se debe descuidar la hora de considerar la estabilidad del sabor. Por último, la actividad de reducción de la levadura tuvo el efecto más importante en la estabilidad del sabor. La actividad de la levadura parecía muy grande porque aldehidos volátiles se han reducido casi completamente independiente de la concentración de mosto inicial. Además, los compuestos precursores de las reacciones de envejecimiento podría ser reducida, y la mejora de esta reducción podría ser una opción interesante para mejorar la estabilidad del sabor. Palabras claves: Actividad de reducción, Cerveza, Estabilidad del sabor, Fermentación, Levadura, Sulfito