VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2009-0706-01

The Human Bitterness Detection Threshold of Iso-alpha-acids and Tetrahydro-iso-alpha-acids in Lager Beer. Kathryn M. Kolpin and Thomas H. Shellhammer (1), Department of Food Science, Oregon State University, Corvallis, OR. (1) Corresponding author. E-mail: <tom.shellhammer@oregonstate.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(4):200-205, 2009.

The human taste thresholds of iso-alpha-acids (iso) and tetrahydro-iso-alpha-acids (tetra) were measured in an unhopped lager beer matrix using the ASTM method 1432 protocol. For each compound, 14 volunteers participated in 3 training sessions and 6–13 testing sessions, during which each panelist was presented with a series of six 3-alternative forced-choice tests. Each series was presented in increasing concentration by a factor of 1.5 or 1.3 over the previous dosed sample for iso and tetra, respectively. The individual panelist threshold concentrations were determined as the point on a sigmoidal curve fitted to their percent correct response data where the panelist correctly chose the dosed sample 66% of the time. The group-wise detection threshold was determined as the point on a rank probability plot where 50% of the panelists correctly identified the dosed sample. The group-wise detection thresholds and standard deviations of thresholds for iso and tetra were 7.1 mg/L (4.5–11.2 mg/L) and 2.7 mg/L (0.7–10.0 mg/L), respectively. Threshold data obtained in this experiment were also analyzed using ASTM method 679. Group and individual threshold results were compared across both methods and were not statistically different on all but one testing day. Keywords: ASTM method 679, ASTM method 1432, Bitterness, Hops, Thresholds

El sabor humano umbrales de iso-alfa-ácidos (iso) y tetrahidro-iso-alfa-ácidos (tetra) se midieron en una matriz de cerveza lager sin lúpulo utilizando el método ASTM 1432 protocolo. Para cada uno compuesto, 14 voluntarios participaron en 3 sesiones de formación y 6–13 sesiones de pruebas, durante el cual cada miembro del grupo de expertos se presentó con una serie de seis alternativas de 3-forzado-pruebas de selección. Cada serie se presentó en el aumento de la concentración por un factor de 1.5 o 1.3 en los últimos dosificado muestra del iso y tetra, respectivamente. El individuo experto concentraciones umbral se determinará como el punto en una curva sigmoidia provistos por ciento a sus datos de la respuesta correcta cuando el panelista eligió correctamente dosificado la muestra el 66% del tiempo. El grupo de sabios umbral de detección se determinará como el punto en un rango de probabilidad de la parcela donde el 50% de los panelistas identificado correctamente dosificado la muestra. El grupo de sabios y los umbrales de detección de desviaciones estándar de los umbrales de iso y tetra fueron 7.1 mg/L (4.5–11.2 mg/L) y 2.7 mg/L (0.7–10.0 mg/L), respectivamente. Umbral de los datos obtenidos en este experimento también se analizaron mediante el método ASTM 679. Umbral de grupo e individuales a través de los resultados se compararon ambos métodos y no fueron estadísticamente diferentes en todas las pruebas, pero un día. Palabras claves: Amargura, Lúpulo, Método ASTM 679, Método ASTM 1432, Umbrales