RESEARCH NOTE
Variations in Solubility of Barley beta-Glucan During Malting and Impact on Levels of beta-Glucan in Wort and Beer. Young-Tack Lee (1) and Charles W. Bamforth (2), Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA. (1) Present address: Department of Food Science and Biotechnology, Kyungwon University, Seongnam 461-701, Korea. (2) Corresponding author. E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu>; Phone: +1.530.752.9476; Fax +1.530.752.4759. J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(2):67-71, 2009.

The solubility of beta-glucan was monitored in barley during malting, as were the effects of mashing conditions on the levels of beta-glucan in wort and beer derived from well and poorly modified malts. Significantly higher soluble beta-glucan proportions were observed in green malts after germination for 4 and 5 days. However, if the endogenous malt enzymes were inactivated by heat treatment, then beta-glucan solubility increased for up to 3 days of germination but decreased in the later stages of germination. The proportion of soluble beta-glucan was significantly increased when extraction temperature was increased from ambient to 45°C. Well and poorly modified malts were mashed at different mashing temperatures, and as the temperature was raised over the range of 45 to 75°C, there was an increase in the amount of beta-glucan solubilized in wort and that survived into the resulting beer. The beta-glucan contents of wort and beer from poorly modified malt were very high at all temperatures, emphasizing the importance of avoiding the presence of undermodified malt in a grist; even at lower mashing temperatures, the endogenous enzymes are incapable of fully solubilizing problematic glucans that have not been removed during malting. Keywords: Barley, beta-Glucan solubility, Malting, Mashing

Solubilidad de beta-glucano fue controlado en la cebada durante el malteo, así como los efectos de las condiciones de maceración sobre los niveles de beta-glucano en mosto y cerveza procedentes de bien y mal modificadas maltas. Significativamente mayor proporciones de beta-glucano soluble se observaron en malta verde después de la germinación para 4 y 5 días. Sin embargo, si las enzimas endógenas de malta fueron inactivadas por tratamiento térmico, y después la solubilidad del beta-glucano se aumento de hasta 3 días de germinación, pero disminuyó en las últimas etapas de germinación. La proporción de beta-glucano soluble aumentó significativamente cuando la temperatura de la extracción se incrementó de ambiente a 45°C. Bien y mal modificada maltas fueron mezclados en diferentes temperaturas de maceración, y como la temperatura se elevó en el rango de 45 a 75°C, hubo un aumento en la cantidad de beta-glucano disuelto en el mosto y que sobrevivieron en la cerveza final. El beta-glucano contenido de mosto y cerveza fabricado de malta mal modificadas son muy elevadas en todas las temperaturas, haciendo hincapié en la importancia de evitar la presencia de malta mal modificada en un molino de malta, incluso a bajas temperaturas de maceración, las enzimas endógenas no son capaces de solubilizar completamente problemático glucanos que no han sido retirados durante malteado. Palabras claves: Cebada, Maceración, Malteo, Solubilidad de beta-glucano