Impact of Mashing-off Temperature and Alternative Kettle-Hopping Regimes on Hop alpha-Acids Utilization upon Wort Boiling. Barbara Jaskula (1), Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology, KaHo St.-Lieven, Gent, Belgium, and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre, Department M2S, Katholieke Universiteit Leuven, Leuven, Belgium; Magdalena Spiewak, Wroclaw University of Technology, Wroclaw, Poland; and Jan De Cock, Koen Goiris, Sofie Malfliet, Silke Poiz, Gert De Rouck, Guido Aerts, and Luc De Cooman, Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology, KaHo St.-Lieven, Gent, Belgium, and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre, Department M2S, Katholieke Universiteit Leuven, Leuven, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <barbara.jaskula@kahosl.be>; Phone: +32-(0)9-265 86 13; Fax: +32-(0)9-265 87 24. J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(1):23-32, 2009.

In this study, the influence of the mashing-off temperature (78 versus 95°C) on alpha-acids behavior and isomerization during wort boiling at the 10-L scale was investigated. In addition, various kettle-hopping regimes were applied to determine their possible impact on the isomerization of alpha-acids into iso-alpha-acids. As determined by quantitative HPLC as a function of wort-boiling time, mashing-off at 95°C always resulted in significantly higher hop alpha-acids utilization at the end of wort boiling (approx. 58%) compared with conventional mashing-off at 78°C (approx. 42%). Moreover, with mashing-off at 95°C, iso-alpha-acid profiles obtained at the end of wort boiling were potentially favorable in view of a finer, less lingering beer bitterness (relatively less isocohumulone) and prolonged bitterness stability upon aging (proportionally less trans-isomers). In regard to alternative hopping regimes, dosed addition of hop material as a function of wort boiling time resulted in similar alpha-acids utilizations compared with full hopping at the onset of the boil. Our results point to the potential of alternative ways of kettle hopping, in particular when mashing-off at 95°C, for more economic hopping combined with enhanced bitterness quality and stability. Keywords: alpha-Acids, Hopping regime, Iso-alpha-acids, Mashing-off, Utilization

En este estudio, la influencia de la temperatura al fin de la maceración (78 comparado con 95°C) en el comportamiento y isomerización de los alfa-ácidos durante un cocimiento en escala de 10-L fue investigado. Además, diversos regímenes de añadir lúpulos en cocimiento se aplican para determinar su posible impacto en la isomerización de alfa-ácidos a los iso-alfa-ácidos. Según lo determinado por HPLC cuantitativo en función del tiempo de ebullición del mosto, terminando la maceración a 95°C siempre resultó significativamente mayor utilización de alfa-ácidos en el fin de cocción (aprox. 58%) en comparación con el convencional temperatura al fin de maceración de 78°C (aprox. 42%). Además, con una temperatura al fin de la maceración de 95°C, iso-alfa-ácido perfiles obtenidos al fin de cocción eran potencialmente favorables, en perspectiva de una más fina, menos amargura persistente de cerveza (relativamente menos isocohumulone) y prolongada estabilidad de la amargura con envejecimiento (proporcionalmente menos isómeros trans). Con respecto de los regímenes de añadir lúpulo alternativos, material de lúpulo dosificado en función del tiempo de cocción resultado en similar utilizaciónes de alfa-ácidos en comparación con completo adición de lúpulo en el inicio de la cocción. Nuestros resultados apuntan a la posibilidad de formas alternativas de anadir lúpulo al cocimientos, en particular cuando la temperatura al fin de la maceración a 95°C para más económico adición de lúpulo, combinado con una mejora calidad de amargura y estabilidad. Palabras claves: alfa-Ácidos, Iso-alfa-ácidos, Régimen de añadir lúpulo, Temperatura al fin de la maceración, Utilización