The Bitter Qualities of Reduced and Nonreduced Iso-alpha-acids. Annette Fritsch and Thomas H. Shellhammer (1), Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR. (1) Corresponding author. E-mail: <tom.shellhammer@oregonstate.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(1):8-13, 2009.

The temporal and qualitative bitterness of reduced and nonreduced iso-alpha-acids were measured in this study. A trained panel using a time-intensity protocol determined the temporal attributes of these compounds added to an unhopped lager beer. Principal components analysis and analysis of variance were applied at equibitter concentrations to determine differences among compounds (alpha = 0.10). Qualitative characteristics of the hop compounds, quinine sulfate, and caffeine were evaluated at equibitter concentrations using a free-choice profiling sensory protocol and were statistically separated through the application of generalized procrustes analysis (GPA). Caffeine and quinine were significantly harsher and less vegetative than the hop compounds. To further understand the differences among hop acids, the nonhop compounds were removed, and the qualitative data were reevaluated by GPA. Overall, tetrahydro-iso-alpha-acids were the most different in both temporal and qualitative aspects, with a longer duration and greater overall impact, and were described as harsher and more medicinal than the other hop acids. Hexahydro-iso-alpha-acids and iso-alpha-acids did not diverge significantly in time-dependant aspects but were qualitatively different, with hexahydro-iso-alpha-acids being more medicinal and metallic. Rho-iso-alpha-acids and iso-alpha-acids were similar temporally, except that rho had a greater initial intensity, whereas, qualitatively, rho-iso-alpha-acids and iso-alpha-acids were smoother and more vegetative than tetrahydro-iso-alpha-acids and hexahydro-iso-alpha-acids. Keywords: Beer, Bitterness, Hops, Iso-alpha-acids, Reduced iso-alpha-acids

La temporal y cualitativa amargura de los iso-alfa-ácidos reducidos y no reducidos se midió en este estudio. Un panel formado utilizando un tiempo intensidad protocolo determinado los atributos temporales de estos compuestos añadidos a una cerveza lager sin lúpulo. Análisis de componentes principales y análisis de la varianza se han aplicado en concentraciones de amargura igual para determinar las diferencias entre los compuestos (alfa = 0.10). Características cualitativas de los compuestos de lúpulo, sulfato de quinina, y cafeína se evaluaron las concentraciones de amargura igual utilizando un protocolo sensorial de libre elección de perfiles y fueron estadísticamente separados a través de la aplicación generalizada de análisis procusteano (GPA). La cafeína y quinina fueron significativamente más severas y menos vegetativas que los compuestos del lúpulo. A fin de comprender las diferencias entre los ácidos del lúpulo, la compuestos que no eran lúpulo fueron eliminados, y los datos cualitativos se reevaluado por GPA. En general, tetrahidro-iso-alfa-ácidos son los más diferentes en los aspectos ambos temporal y cualitativo, con una duración más larga y con mayor impacto global, y se describen como más astringente y más medicamentos que los otros ácidos del lúpulo. Hexahidro-iso-alfa-ácidos y el iso-alfa-ácidos no difieren de forma significativa en el tiempo-dependiente aspectos, pero son cualitativamente diferentes, con hexahidro-iso-alfa-ácidos más metálicos y medicamentos. Rho-iso-alfa-ácidos y el iso-alfa-ácidos temporalmente fueron similares, excepto que rho tenía una inicial mayor intensidad, mientras que, cualitativamente, Rho-iso-alfa-ácidos y el iso-alfa-ácidos son más suaves y más que vegetativa tetrahidro-iso-alfa-ácidos y hexahidro-iso-alfa-ácidos. Palabras claves: amargura, Cerveza, Iso-alfa-ácidos, Iso-alfa-ácidos reducidos, Lúpulo