VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2008-0909-02
Improved Prediction of Malt Fermentability by Measurement of the Diastatic Power Enzymes beta-Amylase, alpha-Amylase, and Limit Dextrinase: I. Survey of the Levels of Diastatic Power Enzymes in Commercial Malts (1). D. Evan Evans (2), TIAR, University of Tasmania, TAS, Australia; Chengdao Li, Department of Agriculture Western Australia, South Perth, WA, Australia; and Jason K. Eglinton, School of Agriculture and Wine, University of Adelaide, Glen Osmond, SA, Australia. (1) This work was presented at the World Brewing Congress 2008, Honolulu, HI. (2) Corresponding author. TIAR, University of Tasmania, Private Bag 54, Hobart, TAS 7001, Australia. E-mail: <eevans@utas.edu.au>; Phone: +61-(0)3-6226-2638; Fax: +61-(0)3-6226-2642. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(4):223-232, 2008.
In this study, more than 1,000 commercial malting samples from Australia and elsewhere, primarily malted in 2005 and 2006, were analyzed for their levels of the diastatic power (DP) enzymes alpha-amylase, beta-amylase, and limit dextrinase. The survey showed that there was more variation within a variety for DP and DP enzymes than between varieties. The data were evaluated, and a micromalting experiment was conducted to ascertain whether the wide range of malt qualities observed was the result of customer specifications, environmental conditions under which the barley was grown, variety, or malting practices. The evaluation of malt used by two breweries over the course of a year suggested that the conventional brewery customer specifications for variety, Kolbach index, and DP are somewhat successful in constraining potential fermentability variation. The conditions under which barley for malting was grown were also plausible factors that could explain the observed differences in DP enzyme levels. However, micromalting barley sourced from different regions showed that malting conditions had a strong influence on the malt levels of alpha-amylase and limit dextrinase. When combined, the observations and conclusions of this study further support our previous recommendations that the routine measurement of individual DP enzymes would most likely improve the consistency and predictability of the potential fermentability of malts supplied to brewers. Keywords: alpha-Amylase, beta-Amylase, Limit dextrinase, Malt fermentability
En este estudio, más de 1,000 muestras de malta comercial de Australia y
otros lugares, principalmente malteados en 2005 y 2006, fueron analizados
por sus niveles de las enzimas de poder diastástico (DP) alfa-amilasa,
beta-amilasa, y dextrinasa límite. La encuesta reveló que hay más
variación dentro de una variedad de DP y enzimas de DP que entre las
variedades. Los datos fueron evaluados, y un experimento de micromaltaje
se llevó a cabo para determinar si la amplia gama de calidades de malta
observó fue el resultado de las especificaciones del cliente, las
condiciones ambientales bajo las cuales la cebada fue cultivada, la
variedad, prácticas o malta. La evaluación de la malta utilizada por dos
fábricas de cerveza en el transcurso de un año sugiere que el cervecero
convencional de las especificaciones del cliente de variedad, Kolbach
índice, y DP da un poco éxito en limitar la variación potencial de
fermentación. Las condiciones en que la cebada para cerveza se cultiva
también posibles factores que podrían explicar las diferencias observadas
en los niveles de la enzima de DP. Sin embargo, cebada de una micromaltaje
procedentes de diferentes regiones muestran que condiciones del malteado
había una fuerte influencia sobre niveles en la malta de
alfa-amilasa y
dextrinasa límite. Cuando se combinan, las observaciones y conclusiones de
este estudio aún más nuestro apoyo a las recomendaciones anteriores de que
la rutina de medición de cada uno de las enzimas de DP más probable es que
mejorar la coherencia y la previsibilidad del potencial de fermentación de
la malta suministrados a los cerveceros. Palabras claves: alfa-Amilasa,
beta-Amilasa, Dextrinasa límite, Fermentación de malta