VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2008-0619-01
Bitterness-Modifying Properties of Hop Polyphenols Extracted from Spent Hop Material. Ian R. McLaughlin, Cindy Lederer, and Thomas H. Shellhammer (1), Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR. (1) Corresponding author. E-mail: <tom.shellhammer@oregonstate.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(3):174-183, 2008.
A polyphenolic extract was produced from spent Galena hop material and added to a low-bitterness, commercial lager beer at three levels (+0, +100, and +200 mg/L) along with iso-alpha-acids from a preisomerized Galena hop extract at two levels (+0 and +10 mg/L) to examine the impact on bitterness character by time-intensity (TI) and free-choice profiling (FCP) methods, using 11 trained panelists. Principal components analysis of the TI results separated the samples with higher levels of polyphenols and iso-alpha-acids from those with lower levels of both based on bitterness duration, maximum intensity, and area under the curve. Samples 10–100 (iso-alpha-acid/hop polyphenols) and 10–200 were significantly more bitter and had longer duration than the others. A significant effect was found for both iso-alpha-acids and polyphenols, as well as an interaction for maximum bitterness intensity and area under the curve (P < 0.001). Similarly, the results from the FCP easily separated the treatments by bitterness, lingering bitterness, and astringency. Panelists divided each of the treatments into six distinct groups based on bitterness intensity, five groups based on duration, and two to three groups based on the remaining consensus descriptors (mouthfeel, astringency, and bitterness come-up time). Samples high in polyphenols frequently were given higher intensities for “harsh,” “medicinal,” and “metallic” descriptors. Keywords: Bitterness, Descriptive profiling, Hop polyphenols, Iso-alpha-acids, Time intensity
Un extracto polifenólicos se produce a partir del lúpulo tipo Galena
gastado y añadido en una cerveza lager comercial con mínimo amargura a
tres niveles (+0, +100, y +200 mg/L), junto con iso-alfa-ácidos de un
extracto isomerizado de lúpulo tipo Galena en dos niveles (+0 y +10 mg/L)
para examinar el impacto en el carácter de la amargura con los métodos de
tiempo-intensidad (TI) y de libre elección de perfiles (FCP), con 11
panelistas entrenados. El análisis de componentes principales de la TI
resultados separados de las muestras con niveles más altos de polifenoles
y iso-alfa-ácidos de los que tienen niveles más bajos de ambos basados en
la amargura duración, intensidad máxima, y el área bajo la curva. Las
muestras 10–100 (iso-alfa-ácido/polifenoles del lúpulo) y 10–200 fueron
significativamente más amargos y había mayor duración que los demás. Un
efecto significativo se encontró para ambos iso-alfa-ácidos y polifenoles,
así como una interacción para obtener la máxima intensidad de la amargura
y el área bajo la curva (P < 0.001). Del mismo modo, los resultados
de la FCP fácilmente separados los tratamientos de amargura, amargura
persistente, y la astringencia. Panelistas dividido cada uno de los
tratamientos en seis grupos distintos sobre la base de amargura
intensidad, cinco grupos basados en la duración, y de dos a tres grupos
basados en el consenso restantes los descriptores (boca, astringencia, y
la amargura llegado el tiempo). Las muestras de alta frecuencia en los
polifenoles se les dieron mayor intensidad de “agresivo,” “medicamentos,”
y “metálico” descriptores. Palabras claves: Amargura, Descriptivo de
perfiles, Iso-alfa-ácidos, Polifenoles del lúpulo, Tiempo intensidad