VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2008-0224-01

Preliminary Study for the Development of a Long-Life, Continuous, Primary Fermentation System for Beer Brewing. Takashi Inoue (1), Tokyo, Japan; and Akihiro Mizuno, National Research Institute of Brewing, Higashi Hiroshima-shi, Japan. (1) Corresponding author. E-mail: <takashino@mx8.ttcn.ne.jp>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(2):80-87, 2008.

A continuous, primary bottom fermentation system for beer brewing with the ability to maintain a stable and high level of yeast activity during its long operation was designed, and its performance was evaluated. The basic strategy was to realize the same physiologically or morphologically synchronized changes in yeast and wort constituents during the main fermentation as those realized in traditional bottom beer fermentations. The liquid nonabsorbent carrier particles used to fill the fermenter successfully promoted the fermentation of wort sugars, which were supplied from the top of the fermenter, by preventing their rapid sinking. In addition, the carrier particles displayed other benefits that resulted in effective operation. The quality of the harvested young beer was satisfactory but had a low ester content that might be improved by further studies. Keywords: Bottom fermentation, Carrier particles, Continuous fermentation, Liquid nonabsorbable carrier, Synchronized changes in yeast and wort constituents, Yeast vitality

Una sistema de fermentación baja primaria continua para fabricar cerveza con la capacidad de mantener un estable y alto nivel de actividad de la levadura durante su larga operación fue diseñada, y se evaluó su rendimiento. La estrategia básica consiste en produciendo los mismo cambios fisiológica o morfológicamente sincronizada en la levadura y el mosto los mandantes durante la fermentación primaria como los realizados en las fermentaciones bajas tradicional de cerveza. El líquido no absorbentes partículas de transporte utilizados para llenar el fermentador promovido con éxito la fermentación de azúcares del mosto, que se suministra desde la parte arriba de la fermentación, mediante la prevención de su rápido hundimiento. Además, las partículas de transporte mostradas otros beneficios que se tradujeron en funcionamiento efectivo. La calidad de la cerveza joven fue satisfactoria, pero había un bajo éster contenidos que puedan ser mejoradas por otros estudios. Palabras claves: Fermentación baja, Fermentación continua, Levadura vitalidad, Partículas de transporte, Sincronizado cambios en la levadura y mosto mandantes, Transporte de líquido no absorbente