VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2007-1116-01

Sensory Evaluation of Beer Enriched with Antioxidant Vitamins. Emese Jeney-Nagymate (1) and Peter Fodor, Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Sciences, Department of Applied Chemistry, Budapest, Hungary. (1) Corresponding author. E-mail: <n.emese@citromail.hu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(1):20-28, 2008.

The aim of this study was to assess consumer responses to beer samples enriched with vitamins E and C. Untrained consumers (n = 315) participated in three tasting panels. Panelists were primarily men age 45–50. Participants scored beer clarity, foam, flavor, and overall acceptability using a 9-point hedonic scale. Four demographic and behavioral questions were included in the questionnaire. Clarity scores were compared with beer color measured by spectrophotometer. Based on the results, vitamin addition is recommended primarily in the case of brown beer, because almost every vitamin concentration and combination met the requirements of consumers who tasted this type of beer. If vitamin E is the only added vitamin, at least medium alcohol content is recommended, and the suggested vitamin E concentration is 3 mg/L. If production of beer enriched with ascorbic acid is needed, the suggested vitamin C concentration is a maximum of 30 mg/L. In the case of joint enrichment, the alcohol content should be >4.7%, and the suggested concentrations of vitamins E and C are 3 and 30 mg/L, respectively. Keywords: Ascorbic acid, Beer, Flavor, Sensory analysis, alpha-Tocopherol

El objetivo de este estudio era evaluar las respuestas del consumidor referente a muestras de cerveza enriquecidas con vitaminas E y C. Los consumidores sin capacitación (n = 315), participó en tres paneles de degustación. Los panelistas fueron principalmente hombres de edad 45–50. Los participantes anotaron la claridad de cerveza, espuma, sabor y aceptabilidad general usando una escala hedónica con nueve puntos. Cuatro preguntas demográficas y de comportamiento se incluyeron en el cuestionario. Claridad resultados fueron comparados con el color de la cerveza medida por espectrofotómetro. Sobre la base de los resultados, la adición de vitaminas se recomienda principalmente en el caso de cerveza negra, porque casi todas las concentraciones y combinaciones de vitaminas cumplido los requisitos de los consumidores que probaron este tipo de cerveza. Si la vitamina E es el único añadido vitamina, mediano contenido de alcohol al menos se recomienda, y la concentración sugerido de vitamina E es 3 mg/L. Si la pro­ducción de cerveza enriquecido con ácido ascórbico es necesario, se sugiere una concentración máximo de vitamina C de 30 mg/L. En el caso de actividades conjuntas de enriquecimiento, se sugiere que el contenido de al­cohol ser >4,7%, y las concentraciones sugeridas de vitaminas E y C son 3 y 30 mg/L, respectivamente. Palabras clave: Ácido ascórbico, Análisis sensorial, Cerveza, Sabor, alfa-To­copherol