VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2007-0824-01

Effect of Operational Parameters on the Determination of Laboratory Extract and Associated Wort Quality Factors. Paul B. Schwarz (1), Yin Li, John Barr, and Richard D. Horsley, Department of Plant Sciences. North Dakota State University, Fargo, ND. (1) Corresponding author. E-mail: Paul.Schwarz@ndsu.edu; Phone: +1.701.231.7732; Fax: +1.701.231.7723. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(4):219-228, 2007.

Mashing for the determination of malt extract and wort quality factors is one of the most fundamental analyses performed in malting and brewing laboratories. The origins of the Congress mash method date from the late 19th century, and dissatisfaction with the method has sometimes been voiced because the operational parameters do not necessarily reflect current commercial practices. The objective of this study was to evaluate the effect of operational parameters on the laboratory determination of malt extract and associated wort quality parameters. Two current malting cultivars, displaying three modification levels, were used in combination with three levels of grind, three grist/water ratios, and two mash temperature profiles. Grind clearly had the most marked effect and impacted all analytical values. The effects were greatest on extract. Temperature profile also affected all analytical parameters, but its impact was most obvious for wort color, beta-glucans, and fermentable sugars. Mash gravity had small effects on soluble protein and free amino nitrogen. Significant interactions involving modification often were observed, suggesting that observed differences were more pronounced as malt modification of samples decreased. The results of this study suggest that although the alteration of the laboratory mash parameters evaluated in this study may change the magnitude of differences between samples it is unlikely to change the overall actual rank of samples.

La maceración para la determinación de los factores de calidad del extracto de malta y del mosto es uno de los análisis más fundamentales realizados en laboratorios de malteado y cervecero. Los orígenes del método del macerado congreso son a partir del fin del siglo diecinueve, y descontento con el método se ha expresado a veces porque los parámetros operacionales no reflejan necesariamente las prácticas comerciales actuales. El objetivo de este estudio era evaluar el efecto de parámetros operacionales en la determinación del extracto de malta y parámetros asociados de la calidad del mosto en el laboratorio. Dos cultivos actuales el malteado, exhibiendo tres niveles de modificación, fueron utilizados conjuntamente con tres niveles de molienda, tres cocientes de grano/agua, y dos perfiles de temperatura del maceración. La molienda tenía el efecto más marcado y afectó todos los valores analíticos. Los efectos eran los más grandes en el extracto. El perfil de temperatura también afectó todos los parámetros analíticos, pero su impacto era el más obvio para el color del mosto, los beta-glucanos, y las azúcares fermentables. La gravedad de la maceración tenía efectos pequeños en la proteína soluble y nitrógeno en forma de aminoácidos. Las interacciones significativas que implicaban la modificación fueron observadas a menudo, sugiriendo que las diferencias observadas son pronunciadas pues la modificación de la malta de muestras disminuye. Los resultados de este estudio sugieren que, aunque la alteración de los parámetros de la maceración de laboratorio evaluados en este estudio puede cambiar la magnitud de diferencias entre las muestras, sea poco probable cambiar la clasificación real total de muestras.