VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2007-0404-01

Characteristics of Traditional Alcoholic Beverages Made with Koji Described in the Classic Literature, Chi min yao shu, of the Ancient Chinese. Makoto Kanauchi (1), Department of Food Management, Miyagi University, Sendai, Japan; and Toshitaka Kakuta and Takeo Koizumi, Department of Fermentation, Tokyo University of Agriculture, Tokyo, Japan. (1) Corresponding author. E-mail: <kanauchi@myu.ac.jp>; Phone: +81-22-245-2211, Fax: +81-22-245-1534. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(2):105-109, 2007.

Alcoholic beverages were made from four kinds of koji, with two kinds used as controls, according to a very old Chinese text, Chi-min-yao-syu. The chemical and microbial properties of mashes made with added koji were measured. The results showed that a yeast film grew in each mash and that fermentation subsequently occurred. Candida pelliculosa, C. famata, Pichia scolyti, and Hansenula anomala were isolated from the mash yeast films. The concentrations of acetaldehyde and ethyl acetate were determined in the resulting alcoholic beverages. In addition, two kinds of koji mash made by kneading wheat with the added extract of one or more leaves were fermented, and the yeast was grown vigorously at the first stage. Saccharomyces cerevisiae, a fermentative yeast, was isolated from all mashes, whereas C. pelliculosa and H. anomala were not isolated in the mashes. The resulting alcoholic beverages had low concentrations of ethyl acetate. Cocklebur leaf extract inhibited the growth of nonfermentative yeast in the no added yeast brewing system. Keywords: Alcoholic beverages, Chi-min-yao-syu, Cocklebur leaf, Koji, Inhibition of growth, Yeast

Las bebidas alcohólicas fueron fabricadas a partir de cuatro tipos de koji, con dos tipos usadas como controles, según un texto chino muy viejo, Chi-min-yao-syu. Las características químicas y microbiológicas de los macerados fabricados con koji agregado fueron medidas. Los resultados demostraron que una capa de levadura creció en cada macerado y que la fermentación ocurrió subsiguientemente. Candida pelliculosa, C. famata, Pichia scolyti, y Hansenula anomala fueron aislados de las capas de levadura del macerado. Las concentraciones de acetaldehído y de acetato de etilo fueron determinados en las bebidas alcohólicas que resultaban. Además, dos tipos del macerado de koji hechas amasando trigo con el extracto agregado de uno o más hojas fueron fermentadas, y la levadura fue cultivada vigorosa en la primera etapa. Saccharomyces cerevisiae, una levadura fermentante, fue aislado en todos los macerados, mientras que C. pelliculosa y H. anomala no fueron aislados en los macerados. Las bebidas alcohólicas que resultaban tenían concentraciones bajas del acetato de etilo. El extracto de la hoja de Cocklebur inhibió la crecimiento de la levadura que no puede fermentar en el sistema de fabricación de cerveza sin levadura. Palabras claves: Bebidas alcohólicas, Chi-min-yao-syu, Hoja de cocklebur, Inhibición del crecimiento, Koji, Levadura