VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2007-0319-01
Organic Acids of Commercial Beers in China: A Chemometric Study. Yin Li (1), Department of Plant Science, Yingying Xu, Department of Cereal and Food Science, and Paul B. Schwarz, Department of Plant Science, North Dakota State University, Fargo; and Guoxian Gu, School of Biotechnology, Southern Yangtze University, Wuxi, P.R. China. (1) Corresponding author. E-mail: <Yin.Li@ndsu.edu>; Phone: +1.701.231.7732; Fax: +1.701.231.7723. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(2):86-91, 2007.
The concentration of six organic acids (acetic acid, lactic acid, pyruvic acid, malic acid, citric acid, and succinic acid) and pH were determined in 45 beer samples (23 from China and 22 from other countries) with the intention of associating the “moderate to very sour” character of Chinese local beers with particular acids. The content of acetic, lactic, and total organic acids in Chinese lagers was significantly higher, while citric acid was much lower, than that of foreign brands (P < 0.05). Using discriminant analysis, both stepwise and with all variables included, moderately strong classifications were obtained using the magnitude of the original gravity (low, medium, and high), the origin of the beer (Chinese or foreign), and the sourness intensity (slightly, moderately, and very sour) as the classification categories. These analyses supplied more information about organic acids in beer and its associated effect on the properties of lager beer. Keywords: Chinese beer, Multivariate analysis, Organic acids, Sourness
La concentración de seis ácidos orgánicos (ácido acético, ácido láctico,
ácido pirúvico, ácido málico, ácido cítrico, y ácido succínico) y el pH fueron
determinados en 45 muestras de cerveza (23 de China y 22 de otros países) con la
intención de asociarse el carácter “moderado a muy agrio” de cervezas locales de
china con ácidos particulares. El contenido de ácido acético, ácido láctico, y
ácido orgánicos total en cervezas de tipo lager de China era perceptiblemente
más alto, mientras que el ácido cítrico era mucho más bajo que el de marcas de
fábrica extranjeras (P < 0.05). Usando análisis discriminante, escalonado
y con todas las variables incluidas, clasificaciones fuertes fueron obtenidas
usando la magnitud de la gravedad original (punto bajo, medio, y alto), el
origen de la cerveza (China o extranjera), y la intensidad de la acidez
(levemente, moderado, y muy agrio) como las categorías de la clasificación.
Estos análisis proveyeron más información sobre los ácidos orgánicos en cerveza
y su efecto asociado sobre las características de la cerveza de tipo lager.
Palabras claves: Acidez, Ácidos orgánicos, Análisis multivariada, Cerveza chino