VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-2007-0112-03
Hopping Technology in Relation to Beer Bitterness Consistency and Flavor Stability. Barbara Jaskula, Evelien Syryn, Koen Goiris, Gert De Rouck, Filip Van Opstaele, Jessika De Clippeleer, Guido Aerts, and Luc De Cooman (1), Technical University KaHo St.-Lieven, Laboratory of Enzyme and Brewing Technology, Ghent, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <luc.decooman@kahosl.be>; Phone: +32-(0)9-265 86 13; Fax: +32-(0)9-225 62 69. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(1):38-46, 2007.
The fate of alpha-acids, iso-alpha-acids, and their chemically modified variants was monitored in pilot brews as a function of hopping regime and beer aging. HPLC analysis indicates that alpha-acids, iso-alpha-acids, and dihydroiso-alpha-acids in beer are not stable during forced aging. This is reflected further in the sensory performance of these beers. Beer exclusively bittered with tetrahydroiso-alpha-acids was completely stable, in terms of hop components, under the experimental conditions employed. In addition, overall flavor stability was significantly improved. These results provide further evidence that hop-derived bitter acids, including the light-stable dihydroiso-alpha-acids, could play an important role in beer flavor deterioration during storage. Keywords: alpha-Acids, Flavor stability, Hop products, Iso-alpha-acids, Reduced iso-alpha-acids, Utilization
El destino de los alfa-ácidos, iso-alfa-ácidos, y sus variantes químicamente
modificadas en cervezas piloto se observaron en relación con el método de
lupulización y el envejecimiento de cerveza. Los resultados del análisis de HPLC
indican que los alfa-ácidos, iso-alfa-ácidos, y dihidroiso-alfa-ácidos en
cerveza no son estables durante el envejecimiento forzado. Esto se demostró más
en el funcionamiento sensorial de estas cervezas. La cerveza amargó
exclusivamente con los tetrahidroiso-alfa-ácidos era totalmente estable, en
términos de componentes de lúpulo, con los condiciones experimentales empleadas.
Además, la estabilidad total del sabor fue mejorada perceptiblemente. Estos
resultados proporcionan evidencia adicional que los ácidos amargos derivados de
lúpulo, incluyendo los dihidroiso-alfa-ácidos resistentes a la luz, podrían
desempeńar un papel importante en la deterioración del sabor de la cerveza
durante almacenaje. Palabras claves: alfa-Ácidos, Estabilidad de sabor,
Iso-alfa-ácidos, Iso-alfa-ácidos reducidos, Productos de lúpulo, Utilización