VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-2007-0112-02

Effects of Maillard and Caramelization Products on Oxidative Reactions in Lager Beer. Tue V. Nøddekær and Mogens L. Andersen (1), Food Chemistry, Department of Food Science, University of Copenhagen, Frederiksberg, Denmark. (1) Corresponding author. E-mail: <mola@life.ku.dk>; Phone: +45 3528 3262; Fax: +45 3528 3344. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(1):15-20, 2007.

The effect of colored caramelization products and Maillard compounds (melanoidins) on the oxidative stability of beer was evaluated by mixing lager beer with either caramel color (class III) or a dark beer (stout). Addition of caramel color or stout reduced the lag phase for formation of radicals in the lager as measured by spin trapping and electron spin resonance (ESR) spectroscopy. The level of sulfite decreased only slightly with the addition of caramel color and stout. Caramel color increased the level of radicals in a model system in which radical formation was initiated by the Fenton reaction. Stout decreased the level of radicals in this system, but not as much as lager. Prooxidative effects of caramel color and stout were observed in a storage experiment in which a lager beer and two beers made by mixing lager with either stout or caramel color were stored at 30°C in the dark. The ESR lag phase of the beers decreased linearly with time and with almost identical rates during storage, whereas the levels of sulfite decreased exponentially. Keywords: Caramel color, ESR, Lager beer, Melanoidins, Oxidation, Stout

El efecto de los productos coloreados de Maillard (melanoidins) y caramelización en la estabilidad oxidativa de la cerveza eran evaluado mezclando cerveza dorada con un color de caramelo (clase III) o una cerveza oscura (tipo stout). La adición del color de caramelo o de la cerveza de tipo stout redujo la formación de radicales en la cerveza dorada fue medido por la interceptación de spin y espectroscopía de resonancia de spin de electrones (ESR). El nivel del sulfito disminuyó levemente con la adición de color de caramelo y de la cerveza de tipo stout. El color de caramelo aumentó el nivel de radicales en un sistema modelo en cual la formación radical fue iniciada por la reacción de Fenton. La cerveza de tipo stout disminuyó el nivel de radicales en este sistema, pero no tanto como la cerveza dorada. Los efectos prooxidativa del color de caramelo y de la cerveza de tipo stout fueron observados en un experimento de almacenaje en que una cerveza dorada y dos otras cervezas eran creado por mezclando la cerveza dorada con la cerveza de tipo stout o color de caramelo y fue almacenado en 30°C en la oscuridad. La fase de retraso del ESR de las cervezas disminuyó linear con tiempo y con ritmos casi idénticas durante almacenaje, mientras los niveles del sulfito disminuyeron con un ritmo exponencial. Palabras claves: Cerveza de tipo stout, Cerveza dorada, Color del caramelo, ESR, Melanoidins, Oxidación