VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-2007-0112-01

Osmolyte Concentration as an Indicator of Malt Quality (1). Cynthia A. Henson (2), United States Department of Agriculture–Agricultural Research Service Cereal Crops Research Unit, Madison, WI; and Stanley H. Duke, Department of Agronomy, University of Wisconsin, Madison. (1) Mention of a proprietary product does not constitute a guarantee or warranty of the product by the United States Department of Agriculture and does not imply its approval to the exclusion of other suitable products. (2) Corresponding author. E-mail: <cahenson@wisc.edu>; Phone:+1.608.262.0377. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(1):59-62, 2007. This article is in the public domain and not copyrightable. It may be freely reprinted with customary crediting of the source. American Society of Brewing Chemists, Inc., 2007.

This study was conducted to test the hypothesis that malt osmolyte concentrations can be used as an indicator of barley malt quality. Barley seeds of four six-row and four two-row genotypes were steeped and then germinated for 6 days at 20°C. At intervals of 24 hr over the germination regime, green malt from each cultivar was removed, kilned, and analyzed for osmolyte concentration (OC), malt extract (ME), diastatic power (DP), alpha-amylase activity, soluble/total protein (S/T), and beta-glucan concentration. OC increased most rapidly from days one to three of germination. After 4 days, rates of increase in OC began to slow and, after 5 days of germination, OC had plateaued or declined. In all but three genotypes, ME followed a pattern similar to that of OC, but ME levels plateaued or declined approximately 1 day sooner than OC. This suggests that OC continues to measure storage compound degradation for a longer period than ME and could be a better indicator of malt modification than ME. ME and OC were significantly and positively correlated in days two through four and day six (r = 0.740–0.927, P < 0.0001). For days two and three, OC correlated well with ME for all days (r = 0.740–0.942, P < 0.0001) and alpha-amylase activity for day two (r = 0.771, P < 0.0001). For day two, OC correlated well with days two through six for beta-glucan concentration (r = –0.702 to –0.830, P < 0.0001). No significant correlations were found for DP and OC on any day. These data indicate that OC of malt produced at early time points in germination is a good indicator of several measures of the quality of malt produced at later time points in germination. Keywords: alpha-Amylase, beta-Amylase, Barley, beta-Glucan, Diastatic power, Malt extract

Este estudio fue conducido para probar la hipótesis que las concentraciones del osmolitos en la malta se pueden utilizar como indicador de la calidad de cebada malteada. Las semillas de cuatro genotipos de cebada de seis carreras y cuatro genotipos de dos carreras fueron empapadas y después germinaron por 6 días en 20°C. En intervalos de 24 hr sobre el régimen de la germinación, la malta verde de cada cultivar fue quitada, secada, y analizada para la concentración de osmolito (OC), el extracto de malta (YO), el poder diastástico (DP), la proteína soluble/total (S/T), la actividad de alfa-amilasa, y concentración de los beta-glucanos. OC aumentó lo más rápidamente entre uno a tres días de germinación. Después de 4 días, los coeficientes de incremento en OC comenzaron a retardarse y, después de 5 días de germinación, OC alcanzó un valor constante o declinó. En todos sino tres genotipos, ME siguió un dirección similar a el de OC, pero los niveles alcanzó un valor constante o declinó aproximadamente 1 día antes que OC. Esto sugiere que OC continúe midiendo la degradación compuesta del almacenaje por un período más largo que ME y podría ser un indicador mejor de la modificación de la malta que ME. ME y OC correlacionaron significativamente y positivamente en días dos a cuatro y día seis (r = 0.740–0.927, P < 0.0001). Por los segundo y tercero días, OC correlacionado bien con ME para todos los días (r = 0.740–0.942, P < 0.0001) y con la actividad de alfa-amilasa para el segundo día (r = 0.771, P < 0.0001). Para el segundo día, OC correlacionó bien con los días dos a seis para la concentración de beta-glucanos (r = –0.702–0.830, P < 0.0001). No se encontró correlaciones significativas para DP y OC en ningún día. Este dato indica que OC de la malta producido en los puntos del tiempo tempranos en la germinación es un mejor indicador de varias medidas de la calidad de la malta producida en puntos más últimos del tiempo en la germinación. Palabras claves: alfa-Amilasa, beta-Amilasa, Cebada, Extracto de malta, beta-Glucan, Poder diastástico