VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-2007-0111-03
Alpha-Acids Do Not Contribute Bitterness to Lager Beer. A. Fritsch (1) and T. H. Shellhammer, Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis. (1) Corresponding author. E-mail: <Annette.Fritsch@oregonstate.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(1):26-28, 2007.
The impact of alpha-acids on the bitterness intensity of lager beer was investigated using a trained panel and a psychophysical test with a consumer panel. A trained panel evaluated samples with and without alpha-acids to offer initial analysis on aroma and bitterness intensity. Following the trained panel test, a triangle test comparing an unhopped lager with and without 14 ppm alpha-acids was presented to more than 100 consumers for psychophysical evaluation. Both panels found no significant difference between the samples. Furthermore, the statistical similarity of the control and the 14 ppm alpha-acids samples was validated due to the size of the psychophysical test. This confirmed that alpha-acids at levels as high as the solubility limit in beer contribute negligibly to the overall bitterness of lager beer. Keywords: Alpha-acids, Bitterness
El impacto de los alfa-ácidos en la intensidad de amargura de cerveza fue
investigado usando un panel entrenado y una prueba psicofísica con un panel de
consumidor. Un panel entrenado evaluó muestras con y sin alfa-ácidos para
ofrecer análisis inicial en intensidad del aroma y de la amargura. Después de la
prueba del panel entrenado, una prueba triángulo que comparaba una cerveza sin
lúpulo con y sin 14 ppm de alfa-ácidos fue presentada a más de 100 consumidores
para la evaluación psicofísica. Ambos paneles no encontraron ninguna diferencia
significativa entre las muestras. Además, la semejanza estadística del control y
de las muestras con 14 ppm de alfa-ácidos fue validado debido al tamaño de la
prueba psicofísica. Esto confirmó que los alfa-ácidos en niveles tan altos como
el límite de la solubilidad en cerveza contribuyen poco a la amargura total de
la cerveza dorada. Palabras claves: Alfa-ácidos, Amargura