VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0030

Technological Approach to Improve Beer Flavor Stability: Adjustments of Wort Aeration in Modern Fermentation Systems Using the Electron Spin Resonance Method. M. Uchida (1) and M. Ono (2), Suntory Ltd., Technological Development Center, 5-2-5, Yamazaki, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-0001 Japan. (1) Corresponding author. Present address: Suntory Ltd., Research Center, 1-1-1, Wakayamadai, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-8503 Japan. (2) Corresponding author. J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(1):30-37, 2000. Accepted October 25, 1999.

From the point of view of improving beer flavor stability, wort aeration methods used in modern fermentation technology, such as high-gravity brewing and large cylindroconical tank systems, were investigated in detail using a novel electron spin resonance method, which could determine the endogenous antioxidant activity (EA) value. The results showed that the optimization of wort aeration methods in the multifilling fermentation systems ("Drauflassen") was essential for controlling the EA value of the finished beer as well as fermentation performance. The key point in the optimization of wort aeration methods was to consider the yeast growth phase at the time of wort aeration and the quantitative ratio of additional aeration to the first aeration depending on the fermentation conditions. Based on the extensive series of studies on improving the oxidative flavor stability of beer, the relationships between the EA value and sulfite level in beer are considered. A strategy for improving oxidative flavor stability of beer is also proposed. Keywords: Electron spin resonance spectroscopy, Endogenous antioxidant activity, Flavor stability, Multifilling methods ("Drauflassen"), Sulfite, Wort aeration methods

Con vistas a mejorar la estabilidad de sabor de la cerveza, los métodos de aireación del mosto empleados con frecuencia en la tecnología de fermentación actual, como la producción de cerveza a partir de mostos de alta concentración y los sistemas que emplean grandes tanques de fermentación cilindrocónicos, han sido estudiados con detalle mediante un nuevo método de resonancia electrónica de spin, que es capaz de medir la actividad antioxidante endógena (valor EA). Los resultados demuestran que la optimización de los métodos de aireación del mosto en los sistemas de fermentación que emplean múltiples etapas de llenado ("Drauflassen"), es esencial para controlar el valor EA de la cerveza final así como el desarrollo de la fermentación. Los puntos clave en la optimización de los métodos de aireación del mosto se basan en tomar en consideración la fase de crecimiento de la levadura en el momento de la aireación del mosto y, dependiendo de las condiciones de fermentación, el cociente entre las tasas de los ciclos de aireación adicionales con respecto al primero. De acuerdo con esta exhaustiva serie de estudios sobre la mejora de la estabilidad de sabor de la cerveza frente a la oxidación, se discute la relación entre el valor EA y los niveles de sulfito en la cerveza. Asimismo, también se propone la estrategia a seguir para mejorar la estabilidad de sabor de la cerveza frente a la oxidación.