VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0026

Identification of Off-Flavor Compounds in Beer. Shuso Sakuma, Hiromi Amano, and Motoo Ohkochi, Brewing Research Laboratories, Kirin Brewery Co. Ltd., 1-17-1, Namamugi, Tsurumi, Yokohama, 230-8628 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(1):26-29, 2000. Accepted October 28, 1999.

Off-flavors in beer and brewing materials were identified. When the concentration of the flavor component was high, abnormal peaks were detected on the gas chromatogram. When an off-flavor was detected by tasting, the putative component was analyzed by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS). When the concentration of the flavor component was low and the flavor component could not be determined directly by tasting, the peak of the flavor component was located by GC olfactometry and then identified by GC-MS. Beer contains many volatile components, so it is difficult to locate the peaks of minor flavor components on gas chromatograms by GC olfactometry. The peaks of minor flavor components in beer were located by multidimensional GC olfactometry and identified by multidimensional GC-MS. Using these techniques, solvent-like flavor adhering to can bodies, sea urchin egg-like flavor adhering to diatomaceous earth, and musty and disinfectant-like flavors in beer were identified. Keywords: Multidimensional GC, Off-flavor, Olfactometry

Se han identificado sabores extraños en la cerveza. Cuando la concentración del compuesto responsable del sabor era alta, se detectaba un pico anormal en el cromatograma resultante del análisis por cromatografía de gases (GC). Cuando el compuesto responsable del sabor se determinaba mediante degustación, el compuesto supuestamente responsable se analizaba mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Cuando la concentración del compuesto responsable del sabor era baja y no se podía distinguir degustando, el pico correspondiente a dicho compuesto se localizaba mediante la cromatografía de gases con detección olfatométrica y, a continuación, se identificaba por medio de la GC-MS. Dado que la cerveza contiene un gran número de compuestos volátiles, resulta difícil la localización, mediante la cromatografía de gases con detección olfatométrica, de los picos correspondientes a los compuestos minoritarios. Éstos se localizaron mediante cromatografía de gases multidimensional con detección olfatométrica y se identificaron por medio de la GC-MS multidimensional. Usando las técnicas mencionadas anteriormente, se identificaron los compuestos responsables de los siguientes sabores: sabor a disolvente asociado al cuerpo de una lata de cerveza, sabor a huevas de erizo de mar asociado con la tierra de diatomeas, sabores a humedad y a desinfectante en la cerveza. Estas técnicas no sólo sirven para identificar compuestos responsables de sabores desagradables, sino que también son eficaces en la investigación de las diferencias de sabor entre distintas cervezas. Palabras clave: GC multidimensional, Sabor desagradable, Olfatometría.