VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0014

Effect of the Concentration of Propagation Wort on Yeast Cell Volume and Fermentation Performance. Gearoid Cahill (1) and Deirdre M. Murray, Guinness R&D, St James’s Gate, Dublin 8, Ireland; +353 1 4536700, Fax +353 1 4084816; Padraig K. Walsh, School of Biotechnology, Dublin City University, Dublin 9, Ireland; and Dan Donnelly, Guinness R&D. (1) Corresponding author. E-mail: <gearoid.cahill@guinness.com> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(1):14-20, 2000. Accepted July 15, 1999.

Changes in cell volume occur when yeast is propagated in worts of increasing original gravity (OG) in the range 7.5 to 17.5°P. These changes were quantified using image analysis techniques capable of measuring the volume of individual yeast cells. The mean individual cell volume of ale and lager yeast increased by up to 30% as OG increased to 17.5°P. Propagation of yeast in high-gravity wort (17.5°P) has a deleterious effect on yeast quality during subsequent high-gravity fermentations. Pitching of high-gravity fermentations (17.5°P) using yeast propagated in 7.5, 12.5, and 17.5°P wort resulted in typical ale yeast viabilities at the end of fermentation of 93, 90, and 85%, respectively, and typical lager yeast viabilities at the end of fermentation of 98, 95, and 89%, respectively. Wort used for propagation of ale and lager yeast with an OG greater than 12.5°P resulted in yeast with a viability of less than 90% at the end of high-gravity fermentations. Keywords: High-gravity brewing, Image analysis, Wort gravity

Se producen cambios en la citología de la levadura cuando ésta se propaga en mostos cuyo extracto seco primitivo (OG) aumenta en el intervalo comprendido ente 7,5° y 17,5° P. Estos cambios se han cuantificado mediante técnicas de análisis de imagen capaces de medir el volumen de cada célula de levadura. El promedio del volumen celular para levaduras de fermentación alta y baja aumenta hasta un 30 % conforme aumenta el extracto seco primitivo (desde 7,5° P hasta 17,5° P) del mosto empleado para su propagación. La propagación de la levadura en mostos de alta concentración (17,5° P) tiene un efecto perjudicial sobre la calidad que la levadura presentará a lo largo de sucesivas fermentaciones de mostos de alta concentración. Cuando se inocularon fermentaciones de mostos de alta concentración (17,5° P) con levadura que había sido propagada en mostos de 7,5°, 12,5° y 17,5° P las correspondientes viabilidades que se obtuvieron habitualmente al final de la fermentación, en el caso de levaduras de fermentación baja, fueron de 93, 90 y 85 %, respectivamente, y en el caso de las levaduras de fermentación baja de 98, 95 y 89 %, respectivamente. Si el mosto que se empleaba para la propagación de la levadura, tanto para las de alta como las de baja fermentación, tenía un extracto seco primitivo superior a los 12,5° P, la viabilidad de la levadura al final de la fermentación de un mosto de alta concentración era inferior al 90 %. Palabras clave: Levadura, Propagación, Análisis de imagen, Extracto seco del mosto, Producción de cerveza con mostos de alta concentración.