VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0024

Comparisons Between a Commercial Wort and a Waxy Sorghum Wort Fermented into Lager Beer, with Emphasis on Yeast Growth and Ethanol Production. L. H. Barredo Moguel and C. Rojas de Gante, Biotechnology Center. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey, Monterrey, N. L. México; and S. O. Serna Saldivar (1), Department of Food Science and Technology, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey—Campus Monterrey, Monterrey, N. L. Mexico. (1) Corresponding author: ITESM-Campus Monterrey. Departamento de Tecnología de Alimentos Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849 Monterrey, N. L. México. Tel. 52(8) 3284262; Fax. 52(8) 3284322, email: <sserna@campus.mty.itesm.mx> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(1):24-27, 2001. Accepted October 2, 2000.

Substrate and product profiles were compared during lager beer fermentations of a commercial wort and a wort produced from waxy sorghum grits inoculated with yeast cultured in wort or yeast-malt media. A bioreactor with 1-L capacity and strict temperature controls was used to ferment the hopped wort. The reactor was designed to sample the fermenting wort. The number of suspended cells of Saccharomyces cerevisiae, pH, soluble solids, and fermentable sugars were determined. The resulting fermentation kinetic profiles for worts produced from waxy sorghum grits were comparable to those for the control wort. Beers produced from waxy sorghum grits had comparable pH, reducing sugars, and number of yeast cells. The highest number of suspended yeast cells was reached after 60 hr of fermentation for both fermenting worts. Production of ethanol followed the same trend during 144 hr of fermentation. The final concentration of ethanol was slightly higher than the expected values found in commercial American lager beers because the starting wort was adjusted to 14°P instead of 12°P. This study clearly demonstrated that worts produced from barley malt and waxy sorghum grits are a suitable substrate for S. cerevisiae and that refined waxy sorghum grits are suitable brewing adjuncts for production of lager beers. Key words: Brewing adjuncts, Fermentation, Reducing sugars, Waxy sorghum grits

Hemos estudiado las curvas de evolución de substrato y producto a lo largo de fermentaciones para la producción de cerveza de tipo "lager" partiendo, bien de mostos comerciales, bien de mostos producidos a partir de medianos de sorgo ceroso y, en cada caso, inoculando con levadura propagada, o en mosto, o en un medio de cultivo conteniendo extractos de levadura y malta. Para fermentar los mostos lupulados, se empleó un biorreactor de 1 litro de capacidad y equipado con un sistema muy preciso de control de la temperatura. Las curvas cinéticas resultantes de las fermentaciones de los mostos preparados a partir de los medianos de sorgo ceroso, eran similares a las de los mostos control. Las cervezas producidas a partir de los medianos de sorgo ceroso, presentaron valores similares de pH, azúcares reductores y número de células de levadura. Para ambos tipos de mostos, el máximo número de células de levadura en suspensión se alcanzó a las sesenta horas de iniciada la fermentación. Las pautas de producción de etanol, a lo largo de las 144 horas que duraba la fermentación, eran las mismas. La concentración final de etanol fue ligeramente superior a los valores habituales en cervezas comerciales americanas del tipo "lager", debido a que el mosto primitivo se había ajustado a 14° P, en lugar de a 12° P. Este estudio ha demostrado claramente que los mostos preparados con malta de cebada y medianos de sorgo ceroso resultan un substrato adecuado para S. cerevisiae y que los medianos de sorgo ceroso refinados son adjuntos cerveceros apropiados para la producción de cervezas de tipo "lager". Palabras clave: Adjuntos cerveceros, Fermentación, Azúcares reductores, Medianos de sorgo ceroso