VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0017

Foam-Negative Materials. Kamini H. Dickie, Caroline Cann, Ellen C. Norman, Charles W. Bamforth (1), and Robert E. Muller (2), Brewing Research International, Lyttel Hall, Nutfield, Surrey RH1 4HY, United Kingdom. (1) Present address: Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 95616-8598. (2) Corresponding author. Tel: +44 (0) 1737 824 228; Fax: +44 (0) 1737 822 747; E-mail: <r.muller@brewingresearch.co.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(1):17-23, 2001. Accepted October 3, 2000.

Lipid-binding proteins (LBPs) were used to indicate problems with beer foams and to highlight the presence of foam-negative materials in beer. Although LBPs could be added to a beer, a preferred method of analysis involved immobilization of these proteins on a column. Beer was then passed through the column, and an improvement in foam performance was associated with the removal of foam-negative materials by the column. A wide variety of lipids was shown to bind to the immobilized protein, including fatty acids ranging in size from C(6) to C(24) as well as phospholipids. A survey of commercial beers found that many demonstrated moderate improvements with passage through the column, while a few showed very considerable improvement. Keywords: Foam quality, Lipid analysis, Lipid binding, Protein

Se han empleado las proteínas que se unen a lípidos (LBPs) para poner de manifiesto problemas con la espuma de la cerveza y para destacar la presencia en la misma de substancias que afecten negativamente su espuma. Aunque las LBPs se podrían añadir directamente a la cerveza, el método de análisis que elegimos conlleva la inmovilización de estas proteínas en una columna. A continuación, la cerveza se pasa a través de la columna y la mejora resultante en la estabilidad de la espuma se relaciona con la eliminación por parte de la columna de las substancias que afectan negativamente a la espuma. Demostramos que una amplia gama de lípidos se unen a las proteínas inmovilizadas, incluyendo ácidos grasos, cuya longitud de cadena va desde C(6) hasta C(24), así como fosfolípidos. Un muestreo de cervezas comerciales demostró que muchas de ellas mejoraban de forma moderada al pasarlas a través de la columna, mientras que unas pocas presentaban una mejora considerable. Palabras clave: Calidad de espuma, Análisis de lípidos, Unión a lípidos, Proteína.