VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-56-0146
Furanic Aldehyde Analysis by HPLC as a Method to Determine Heat-Induced Flavor Damage to Beer. David Madigan (1), Guinness Research & Development, St. James's Gate, Dublin 8, Ireland; Adela Perez, Grupo Cruzcampo, Seville Brewery, Seville, Spain; and Michael Clements, Guinness Research & Development, Ireland. (1) Corresponding author. Phone: +353 1 4536700; Fax: +353 1 4084816. J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(4):146-151, 1998. Accepted September 25, 1998.
The
temperature
at which packaged
beer is stored
in transit from
the brewery
to the consumer
may profoundly
influence the
flavor of the
product upon
consumption.
High-temperature
storage usually
results in accelerated
staling and
is often accompanied
by the development
of paper, cardboard,
and stewed flavor
notes. The formation
of furanic aldehydes
during elevated-temperature
storage of many
foodstuffs is
well documented.
This article
describes the
development
of a simple
HPLC assay for
the detection
of furanic aldehydes
in beer and
the application
of this assay
to analyze beers
which were exposed
to high-temperature
storage. Furanic
aldehydes were
found to increase
at an approximately
linear rate
over time, the
rate being logarithmically
related to the
temperature
of beer storage.
The assay described
could be used
to detect exposure
of beer to elevated
temperatures
in trade.
La temperatura
a la cual la
cerveza envasada
es almacenada
en tránsito
desde la cervecería
hasta el consumidor,
puede influir
profundamente
en el sabor
del producto
al momento de
beberla. Altas
temperaturas
de almacenaje
usualmente resultan
en añejamiento
acelerado, y
es frecuentemente
acompañado
de desarrollo
de sabor a papel,
cartón
y estofado.
La formación
de aldehídos
furánicos
durante temperaturas
elevadas de
almacenamiento
de muchos alimentos
esta bien documentada.
Este trabajo
describe el
desarrollo de
un simple ensayo
HPLC para la
detección
de aldehídos
furánicos
en cerveza,
y la aplicación
de esta prueba
para analizar
cervezas las
cuales han sido
deliberadamente
expuestas a
altas temperaturas
de almacenaje.
Se encontró
que los aldehídos
furánicos
se incrementaban
aproximadamente
en relación
lineal con el
tiempo, la proporción
tiende a ser
logarítmica
relacionando
la temperatura
de la cerveza
almacenada.
La prueba descrita
puede ser usada
para detectar
exposición
accidental de
cerveza a elevadas
temperaturas
en él
mercado.