VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-62-0008

The Impact of Sedimentation on Cone Yeast Heterogeneity. Chris D. Powell, School of Biological and Molecular Sciences, Oxford Brookes University, Headington, Oxford, OX3 0BP, U.K.; David E. Quain, Coors Brewers, Technical Centre, P.O. Box 12, Cross Street, Burton-on-Trent, DE14 1XH, U.K.; and Katherine A. Smart (1), School of Biological and Molecular Sciences, Oxford Brookes University, Headington, Oxford, OX3 0BP, U.K. (1) Corresponding author. Phone: +44 1865 483248; Fax: +44 1865 483242; E-mail: <kasmart@brookes.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(1):8-17, 2004. Accepted July 10, 2003.

Studies of yeast obtained postfermentation have largely considered individual cells within the crop to be phenotypically and genotypically similar. However, previous studies have indicated that environmental conditions within the cone of a cylindroconical vessel are variable, suggesting that physiological and potentially genetic heterogeneity may occur. Two 2,000-hL fermentation vessels, pitched in parallel with a lager strain, were cropped using two regimens and yeast fractions obtained at 500-kg intervals. Each yeast fraction was analyzed for factors impacting fermentation performance. In addition, characteristics of the barm beer were investigated. Analysis of yeast postfermentation indicated extensive heterogeneity within the crop, in terms of physiological condition, flocculation potential, cell size, and replicative age. In addition, environmental conditions within the cone were also observed to vary substantially. Gradients in terms of temperature, pH, gravity, and ethanol were all detected within the cone. Although cropping regimens can differ, it is proposed that variation in yeast quality throughout the cone may facilitate selection during cropping. Successively cropping and pitching with a specific portion of the cone may lead to the accumulation of a population comprising cells with inappropriate fermentative characteristics, potentially leading to fermentation inconsistency. Keywords: Aging, Cropping, Fermentation performance, Saccharomyces

Estudios de levadura obtenida después de fermentación han considerado en gran parte las células individuales dentro de la cosecha ser similares fenotípicas y genotípicas. Sin embargo, estudios anteriores han indicado que las condiciones ambientales dentro del cono de un recipiente cilindro cónico son variables, sugiriendo que la heterogeneidad fisiológica y potencialmente genética puede ocurrir. Dos recipientes de fermentación de 2,000-hL, inoculados con cepa de lager en paralelo, fueron cosechados usando dos regímenes y fracciones de levadura obtenidos a intervalos de 500-kg. Cada fracción de levadura fue analizada en cuanto a factores de efecto en funcionamiento de fermentación. Además, las características de la cerveza con levadura fueron investigadas. El Análisis de levadura después de fermentación indicó heterogeneidad extensa dentro de la cosecha, en términos de condición fisiológica, potencial de floculación, tamaño de célula, y edad replicativa. Además, se observo que las condiciones ambientales dentro del cono también variaron substancialmente. Gradientes en términos de temperatura, pH, gravedad, y etanol todos fueron detectados dentro del cono. Aunque los regímenes de cosecha pueden diferenciar, se propone que la variación en calidad de la levadura a través del cono puede facilitar la selección durante la cosecha. Sucesivamente la cosecha y inoculación con una porción específica del cono pueden dar lugar a la acumulación de una población que consta de células con características de fermentación inadecuadas, potencialmente causando inconsistencia en la fermentación. Palabras claves: Envejecimiento, Cosecha, Funcionamiento de fermentación, Saccharomyces