VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-56-0099
A Source of Dimethyl Disulfide and Dimethyl Trisulfide in Grain Spirit Produced with a Coffey Still. R. D. M. Prentice, Scottish Agricultural College, West Mains Road, The King's Buildings, Edinburgh, UK; G. McKernan and J. H. Bryce (1), International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, UK. (1) Corresponding author. Phone: 44 (0) 131 451 3453. Fax: 44 (0) 131 451 3009. E-mail: <J.H.Bryce@hw.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(3):99-103, 1998. Accepted July 7, 1998.
The regulation
of dimethyl
disulfide (DMDS)
and dimethyl
trisulfide (DMTS)
concentrations
in new-make
grain spirit
in the Scotch
whisky industry
are important
because these
polysulfides
are significant
flavor congeners.
Methional could
be a precursor
in the pathway
of DMDS and
DMTS formation;
therefore, the
relationship
between wash
methional concentrations
at the end of
fermentation
and DMDS and
DMTS in spirit
from two stills
operating in
parallel was
investigated.
Methional from
wash and DMDS
and DMTS from
spirit were
measured by
purging them
onto Tenax adsorbent
and then injecting
the volatiles
onto a GC column
using thermal
desorption and
cryogenic focusing.
Sulfur compounds
eluting from
the column were
quantified using
a sulfur-specific
Sievers chemiluminescence
detector. Methional
added as a "spike"
to wash and
DMDS and DMTS
added as spikes
to spirit had
recoveries of
104.5, 103.9,
and 98.3% respectively.
This established
the validity
of the analytical
technique. Concentrations
of methional
varied in wash
from approximately
50 to 710 µg/L.
There was a
linear positive
correlation
between wash
methional and
DMDS during
two periods
of distillery
production (P
< 0.01
for period 1
and P
< 0.001
for period 2)
investigated.
Linear correlations
between wash
methional and
DMTS were also
found during
period 2 (P
< 0.001);
however, correlations
were only significant
during period
1 (P
< 0.1,
still 1 and
P < 0.05,
still 2). In
conclusion,
DMDS and DMTS
concentrations
in new-make
spirit are related
to the concentration
of methional
in wash, although
operation of
stills can in
particular modulate
the final DMTS
concentrations.
Keywords: Cryogenic
focusing, Spirit,
Thermal desorption,
Whisky
La
regulación
de las concentraciones
de dimetil disulfuro
(DMDS) y dimetil
trisulfuro (DMTS)
en nuevas bebidas
alcohólicas
de grano en
la industria
del whisky Scotch
son importantes
porque esos
polisulfuros
tienen sabores
idénticos
significantes.
Metional puede
ser un precursor
en la ruta de
formación
de DMDS y DMTS,
también
fue investigado
la relación
entre concentraciones
de lavados de
metional al
final de la
fermentación
y DMDS y DMTS
en la bebida
alcohólica
de dos destilaciones
operando en
paralelo. Lavados
de metional,
y DMDS y DMTS
de la bebida
alcohólica,
fueron medidos
purgandolos
dentro de un
adsorbente Tenax
y después
inyectando los
volátiles
dentro de una
columna cromatografica
usando desorción
térmica
y enfoque criogénico
Compuestos de
azufre eluídos
de la columna
fueron cuantificados
usando un detector
especifico de
qimiluminiscencia
Sievers. Metional
añadido
como un control
al lavado y
DMDS y DMTS
añadidos
como controles
de la bebida
alcohólica
tuvieron una
recuperación
de 104.5, 103.9,
y 98.3% respectivamente.
Esto estableció
la validez de
la técnica
analítica.
Concentraciones
de metional
variaron en
los lavados
de aproximar
50-710 µg/L.
Había
una correlación
lineal positiva
entre el metional
lavado y DMDS
durante dos
periodos de
producción
de destilado
investigado
(P <
0.01 para periodo
1, y P
< 0.001 para
periodo 2).
Correlaciones
lineales entre
el metional
lavado y DMTS
fueron también
encontrados
durante el periodo
2 (P
< 0.001),
sin embargo
correlaciones
fueron solamente
significantes
durante el periodo
1 a (P
< 0.1, destilado
1 y P
< 0.05, destilado
2). En conclusión,
concentraciones
de DMDS y DMTS
en bebidas alcohólicas
están
relacionadas
a la concentración
de metional
en los lavados,
aunque la operación
de destilación
pueda en particular
modular las
concentraciones
finales de DMTS.