VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0172
Development of a Method for Assessing Haze-Active Protein in Beer by Dye Binding. Jing-Iong Yang (1) and Karl J. Siebert (2), Dept. of Food Science and Technology, Cornell University, Geneva, NY 14456. (1) Current address: National Kaohsiung Hospitality College, Kaohsiung City, Taiwan, Republic of China. (2) Corresponding author: Phone: 315/787-2299; fax: 315/787-2284; E-mail: <kjs3@cornell.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(4):172-182, 2001. Accepted March 22, 2001.
Fifteen candidate dyes were combined with the haze-active (HA) protein gliadin in a search for one that would produce a chromatic shift and form the basis of an analytical method for HA protein in beer. Two dyes, alizarin red S and nuclear fast red, produced shifts in the UV region, and two, bromopyrogallol red (BPR) and plasmocorinth B, produced shifts in the visible range. The responses of these four dyes to proteins with a range of haze-forming activity were compared. BPR was selected for method development. A statistical experiment design and response surface modeling were used to determine optimum conditions. BPR produced a linear response to gliadin in buffer, but it suffered interference in the beer matrix. Pretreatment of beer with a C18 cartridge and centrifugal ultrafiltration removed the interference. Measurements of HA protein via the BPR method and by haze induction with tannic acid were performed on unchillproofed beer samples treated with varying levels of silica gel, bentonite, and polyvinylpolypyrrolidone. The results showed agreement in the patterns but some differences in the levels. It appears that the BPR method gives a different perspective on beer haze stability that should not be influenced by the level of endogenous polyphenol. Keywords: Bromopyrogallol red, Chillproofing, Stability, Turbidity
Desarrollo de
un método basado
en la unión
de un colorante
para la valoración
de las proteínas
causantes de
turbiedad en
la cerveza.
Se escogieron quince colorantes que se combinaron con la proteína gliadina, causante de turbiedad (HA), con el objetivo de encontrar uno que produjera un desplazamiento cromático y constituyese la base de un método analítico para las proteínas HA de la cerveza. Dos de los colorantes, el rojo de alizarina S y el rojo nuclear sólido, producían desplazamientos en la región UV, y otros dos, el rojo de bromopirogalol (BPR) y el azul de eriocromo SE, producían desplazamientos en el rango visible. Se compararon las respuestas de estos cuatro colorantes a diversas proteínas que cubrían un intervalo en cuanto a su capacidad de provocar turbiedad. Para la determinación de las condiciones óptimas se utilizaron métodos estadísticos de diseño experimental y de desarrollo de modelos de superficies de respuesta. El BPR en tampón daba una respuesta lineal a la gliadina, pero se veía afectado al interferir con la matriz: la cerveza. El pretratamiento de la cerveza con un cartucho de C18 y ultrafiltración mediante centrifugación, eliminó la interferencia. Las determinaciones de las proteínas HA, bien mediante el método BPR o bien tras la inducción de enturbiamiento por la adición de ácido tánico, se llevaron a cabo sobre muestras de cerveza que no habían sido enfriadas para lograr su estabilización coloidal, pero que fueron tratadas con diversas cantidades de gel de sílice, bentonita y polivinilpolipirrolidona. Los resultados concordaban en cuanto a las tendencias, pero presentaban algunas discrepancias en los niveles determinados. El método BPR parece proporcionar una perspectiva diferente sobre la estabilidad de la cerveza al enturbiamiento, perspectiva ésta que no debería verse influenciada por el nivel de polifenoles endógenos. Palabras clave: Rojo de Bromopirogalol, Estabilización coloidal por frío, Estabilidad, Turbiedad.