VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0234

Bitterness of Congeners and Stereoisomers of Hop-Derived Bitter Acids Found in Beer. P. S. Hughes and W. J. Simpson (1), BRF International, Nutfield, Surrey, RH1 4HY, U.K. (1) Present address: Cara Technology Ltd., Lingfield, Surrey, RH7 6HJ, U.K. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4):234-237. Accepted August 21, 1996.

The sensory bitterness intensity of the major hop bitter acids has been shown to vary. The cis- and trans-isomers of isocohumulone and isohumulone were isolated and purified by preparative high-performance liquid chromatography. These compounds were tested by seven tasters over a concentration range of 16.6-166 µM in a model phosphate-buffered system and compared with quinine sulfate (13.1-131 µM). More than 1,200 two-glass taste tests were carried out. Over these concentration ranges, the sensory attributes of these substances obeyed the Stevens' psychophysical power law. cis-Isohumulone was the most bitter hop acid studied while trans-isocohumulone was the least bitter. Further testing in an unhopped beer by six tasters demonstrated similar differences in the bitterness intensities of hop bitter acids. These differences were partially masked by the background flavor of the beer. Keywords: Bitterness, Hop bitter acids, Psychophysics, Sensory analysis.

Las intensidades de amargor sensoriales de los principales ácidos amargos del lúpulo son variables. Los isómeros cis y trans de la isocohumulona y de la isohumulona fueron aislados y purificados por cromatografía de líquidos de alta resolución preparative. Estos compuestos fueron probados por siete catadores en un rango de concentración de 16.6 a 166 µM en una solución buffer y comparados con sulfato de quinina (13.1-131 µM). Se realizaron más de 1,200 pruebas de dos vasos. Trabajando en este rango de concentración, los atributos sensoriales de éstas sustancias obedecen la ley del poder psicofísico de Stevens. cis-Isohumulona fue el ácido más amargo y trans-isocohumulona fue el menos amargo. Pruebas posteriores usando cerveza sin lúpulo demostraron diferencias similares en las intensidades de amargo de estos ácidos amargos de lúpulo. Estas diferencias fueron parcialmente ocultadas por el sabor de la cerveza base.