VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0167
Beer Adsorption on a Lipid Membrane as Related to Sensory Evaluation. Hirotaka Kaneda (1), Brewing Research Laboratories, SAPPORO Breweries, Ltd., Yaizu-City, Shizuoka 425-0013 Japan and Human Informatics Department, National Institute of Bioscience and Human-Technology, Tsukuba-City, Ibaraki 305-8566, Japan; Ken Shinotzuka, Brewing Research Laboratories, SAPPORO Breweries, Ltd., Yaizu-City, Shizuoka 425-0013 Japan; Tatsu Kobayakawa and Sachiko Saito, Human Informatics Department, National Institute of Bioscience and Human-Technology, Tsukuba-City, Ibaraki 305-8566; and Yoshio Okahata, Department of Biomolecular Engineering, Tokyo Institute of Technology, Midori-ku, Yokohama 226-8501 Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81-54-629-7983; Fax +81-54-629-3144; E-mail: <Hirotaka.Kaneda@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(4):167-171, 2001. Accepted March 19, 2001.
The relationship between the adsorption of beer on a lipid membrane and its sensory evaluation was studied using a lipid-coated quartz-crystal microbalance to develop an objective evaluation method for beer taste and texture. The adsorption abilities of beers in distilled water or acetate buffer showed a significant correlation with their body and smoothness or bitter intensity and duration, respectively, in a sensory evaluation. It seems that sensory body and smoothness can be objectively evaluated by the beer’s adsorption characteristics on a lipid membrane in distilled water, which indicates ionic and hydrophobic interactions between the beer components and the tongue and throat surfaces, and that bitterness can be determined by the beer’s adsorption characteristics in acetate buffer, which indicates the hydrophobic interaction. Keywords: Body, Lipid membrane sensor, Smoothness
Adsorción de
cerveza sobre
una membrana
lipídica en
relación con
su evaluación
sensorial.
La relación entre la adsorción de cerveza sobre una membrana lipídica y su evaluación sensorial se ha estudiado mediante una microbalanza, equipada de un cristal de cuarzo recubierto de una capa lipídica, con el propósito de desarrollar un procedimiento de evaluación objetiva del gusto y de la textura de la cerveza. En comparación con una evaluación sensorial, la capacidad de adsorción de las cervezas en agua destilada o en tampón acetato presentaba una correlación significativa con su cuerpo y suavidad o con la intensidad y duración del amargor, respectivamente. Parece que el cuerpo y la suavidad que se determinan sensorialmente, se pueden evaluar de manera objetiva mediante las propiedades de adsorción de la cerveza sobre una membrana lipídica en agua destilada, lo que indica la presencia de interacciones iónicas e hidrofóbicas entre los componentes de la cerveza y las superficies de la lengua y la garganta, y que el amargor se puede determinar por las características de adsorción en tampón acetato, lo que indica la interacción hidrofóbica. Palabras clave: Cuerpo, Sensor de membrana lipídica, Suavidad.