VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0133
A Novel Assay for Antioxidant Potential of Specialty Malts. David Bright (1), Coors Brewing Company, Golden, C0, 80401; Graham G. Stewart, International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Edinburgh EH14 4AS, Scotland, UK; and Hugo Patino, Coors Brewing Company. (1) Current address: Heriot-Watt University, Edinburgh, Scotland, UK; E-mail: <Dave.Bright@coors.com> J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(4):133-137, 1999. Accepted May 16, 1999.
As part
of a study to
investigate
the impact of
Maillard reaction
products on
beer flavor
stability, a
method was developed
to assess the
potential of
specialty malts
to inhibit the
formation of
linoleic acid
hydroperoxides
in a Fenton-type
reaction. The
method is based
on the oxidation
of N-benzoyl
leucomethylene
blue by linoleic
acid hydroperoxides
in the presence
of hemoglobin
to form methylene
blue, which
has a strong
absorption band
at 666 nm. The
reaction was
carried out
at room temperature
and an antioxidant
potential (AOXP)
was calculated
as the inverse
of the amount
of malt required
for 50% inhibition
of the reaction.
The usable range
of the assay
was 0.05 to
2.0 AOXP and
long-term precision
was <=15%
coefficient
of variation
(CV) for a control
malt. The method
appears promising
to quantify
the antioxidant
potential of
specialty malts.
An attempt to
correlate this
parameter to
beer flavor
stability is
currently ongoing.
Keywords: Flavor,
Leucomethylene
blue, Stability
Como parte
de un proyecto
de investigación
sobre la influencia
de los productos
originados por
la reacción
de Maillard
en la estabilidad
de sabor de
la cerveza,
se ha desarrollado
un método
para evaluar
la capacidad
de las maltas
especiales para
inhibir la formación
de los hidroperóxidos
del ácido
linoleico procedentes
de reacciones
del tipo Fenton.
El método
se basa en la
oxidación
del N-benzoil
azul de leucometileno
por los hidroperóxidos
del ácido
linoleico en
presencia de
hemoglobina,
para dar lugar
al azul de metileno,
que presenta
una intensa
banda de absorción
a 666 nm. La
reacción
se lleva a cabo
a temperatura
ambiente y a
partir de la
misma se determina
la capacidad
antioxidante
(AOXP) como
la inversa de
la cantidad
de malta necesaria
para obtener
un 50 % de inhibición
de la reacción
de oxidación.
El intervalo
de utilización
de este ensayo
varía
entre 0,05 y
2,0 AOXP y la
precisión
que se obtuvo
con una malta
control mostró
un error relativo
<= 15 %.
Este método
parece prometedor
para cuantificar
la capacidad
antioxidante
de las maltas
especiales.
Actualmente
estamos intentando
correlacionar
este parámetro
con la estabilidad
de sabor de
la cerveza.
Palabras clave:
Sabor, Estabilidad.