VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0131

Hops—A Millennium Review. Michael Moir, Scottish Courage Brewing Limited, 160 Canongate, Edinburgh, UK. (1) Author’s contact numbers: Phone: +44 131 248 1161; Fax: +44 131 248 1101; E-mail: <mike.moir@scbrew.co.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(4):131-146, 2000. Accepted June 5, 2000.

Of all the herbs that have been used to flavor and preserve beer over the ages, only the hop (Humulus lupulus L.) is now regarded as an essential raw material in brewing throughout the world. Although hops were cultivated in Babylon as far back as 200 A.D., there is no record of their use to make beer until about 1079. The value of hops for flavor and preservation of alcoholic beverages appears to have been recognized by the twelfth century, and, in the thirteenth century, the hop started to threaten traditional herbs, such as rosemary, yarrow, coriander, and bog myrtle. The Bavarian Purity Law of 1516 decreed that only hops could be used for bittering beers in Germany. For a long time, sweet and strong ales were preferred in England, and the hop was condemned as a "wicked and pernicious weed." Good sense eventually prevailed, however, and hops were first grown in England in 1524, 100 years before the first gardens were established in North America. Although selection of improved varieties must have been a continuous process for most of the second millennium, the breeding of hops as an organized, scientific operation dates from the start of the twentieth century with a program initiated at Wye College, England, in 1904. In the same year, the alpha-acid humulone was first isolated as a crystalline solid, and during the next 60 years our knowledge of hop chemistry and understanding of the isomerization process was developed, leading to great benefits for breeders, growers, and brewers alike. Over the last 40 years, there has been a rapid proliferation of types of processed hops, or hop products, which offer the brewer several economic and quality advantages over the use of whole hops, and the contribution of hops to beer aroma, bitterness, foam, and light stability can now be controlled more effectively than ever before. Keywords: Hop chemistry, Hop flavor, Hop growing, Hop products, Hop varieties

Entre todas las plantas herbáceas que se han utilizado a lo largo de la historia para dar sabor o para conservar la cerveza, únicamente el lúpulo (Humulus lupulus L.) está considerado, en la actualidad y a nivel mundial, como una materia prima esencial para la fabricación de cerveza. Aunque el lúpulo ya se cultivaba en Babilonia en épocas tan lejanas como el año 200 d. C., no existe mención de su uso en la fabricación de cerveza hasta el año 1079. Parece que fue en el siglo doce cuando se comenzó a apreciar el valor del lúpulo para dar sabor o conservar bebidas alcohólicas y, en el siglo trece, el lúpulo comenzó a ser una amenaza para el uso de otras hierbas más tradicionales como el romero, la milenrama, el cilantro y el mirto de ciénaga. La ley de pureza bávara de 1516 decretó que sólo el lúpulo podía utilizarse para dar amargor a la cerveza producida en Alemania. Durante mucho tiempo, en Inglaterra se prefirieron las cervezas de fermentación alta dulces y de alto contenido alcohólico y el lúpulo fue declarado como una mala hierba perniciosa y perversa. No obstante, el sentido común acabó por imponerse y el lúpulo comenzó a cultivarse en Inglaterra en 1524, cien años antes de que se establecieran las primeras plantaciones en América del Norte. Aunque la selección de mejores variedades debe haber sido un proceso constante durante gran parte del segundo milenio, la propagación selectiva para la mejora del lúpulo como una función científicamente organizada, data de principios del siglo veinte con un programa que comenzó en Wye College, Inglaterra, en 1904. En ese mismo año, se aisló por vez primera un alfa-ácido, la humulona, en forma de un sólido cristalino, y durante los siguientes sesenta años fuimos aumentando nuestros conocimientos sobre la química del lúpulo y se desarrolló nuestro entendimiento acerca del proceso de isomerización, todo lo cual ha beneficiado en gran manera a los que desarrollan nuevas variedades, a los agricultores y a los fabricantes de cerveza por igual. A lo largo de los últimos cuarenta años, se ha producido una rápida proliferación de diversos tipos de productos derivados del lúpulo o de formas de procesar el lúpulo, ofreciendo al cervecero diversas ventajas, tanto económicas como relacionadas con la calidad, en comparación con el uso del lúpulo tal cual, lo que ha contribuido a que ahora se pueda controlar de forma más efectiva que nunca la contribución del lúpulo sobre el aroma, el amargor, la espuma y la estabilidad frente a luz de la cerveza. Palabras clave: Química del lúpulo, Sabor del lúpulo, Cultivo del lúpulo, Productos derivados del lúpulo, Variedades de lúpulo.