VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0205

Improvement for Oxidative Flavor Stability of Beer—Rapid Prediction Method for Beer Flavor Stability by Electron Spin Resonance Spectroscopy. M. Uchida, S. Suga, and M. Ono, Suntory Ltd., Technological Development Center, 1023-1, Yamazaki, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4):205-211. Accepted June 11, 1996.

We determined that the OH-radical generation in beer during an oxidative forcing test had a "lag time." The lag time of various beers varied significantly among batches, even if the beers were produced in the same brewery. Sensory analysis by well-experienced panels demonstrated that the lag time of each sample of the same brand correlated well with the rate of its flavor deterioration on the shelf, when the total oxygen contents in a fresh beer was controlled to a low level. These results show that the measurement of the lag time of a beer can become a useful tool to predict the endogenous antioxidant activity (EA values) of beer, which may determine the beer flavor stability toward oxidation. A number of commercial beers were analyzed by the newly developed electron spin resonance method and were found to possess different levels of lag time (EA values). We will also briefly discuss the relationships between sulfur dioxide contents and the EA values of beers. Keywords: Active oxygen, Electron spin resonance spectroscopy, Endogenous antioxidant activity, OH-radical, Oxidative deterioration, Prediction method for flavor stability.

Descubrimos que la generación del radical libre OH- en la cerveza durante la prueba forzada de oxidación tenla un "lag time" (tiempo de retardo o tiempo posterior). La investigación detallada del mecanismo para la presencia del lag time muestra que la acumulación del peróxido de hidrógeno requiere de un tiempo el cual corresponds al lag time. El lag time de varias cervezas varía extensamente con el lote, inclusive si las cervezas fueron producidas en la misma cervecerfa. El andlisis sensorial realizado por paneles de gran experiencia demostraron que el lag time de cada muestra de la misma marca tenla una buena correlación con el estimado del deterioro de su sabor en el almacén, cuando el oxígeno disuelto en una cerveza fresca fue bien controlado a niveles por debajo de 0.15 ppm. Estos resultados muestran que la medición del lag time de una cerveza puede llegar a ser una herramienta de gran ayuda para predecir la actividad antioxidante endógena de la cerveza (valor EA), que puede determiner la estabilidad de la cerveza con respecto a la oxidación. Un número de cervezas comerciales incluyendo extranjeras fueron analizadas por el nuevo método desarrollado ESR y se encontraron que tenfan diferentes niveles de lag time (valor EA). También discutiremos brevemente las relaciones entre el contenido de dióxido de azufre y los valores EA de las cervezas.