VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-61-0182
The Use of Unmalted Triticale in Brewing and Its Effect on Wort and Beer Quality. Jens Glatthar, Jürgen J. Heinisch (1), and Thomas Senn (2), Institute of Food Technology, Section Fermentation Technology, University of Hohenheim, Garbenstrabe 25, 70599 Stuttgart, Germany. (1) Present address: University of Osnabrück, Faculty of Biology/Chemistry, Department of Genetics, Barbarastr. 11, D-49076 Osnabrück, Germany. (2) Corresponding author. Phone: (49) 711-459-3353; Fax: (49) 711-459-3443; E-mail: <sennthom@uni-hohenheim.de> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(4):182-190, 2003. Accepted May 20, 2003.
The brewing properties and economic relevance of modern triticale were investigated in comparison with those of 100% malt and commonly used brewing adjuncts (brewers’ rice, maize grits, or barley). Pilot-scale brews were performed with adjunct ratios of 0, 25, 50, and 70% supplemented with enzymes. Using triticale, starch solubilization properties were slightly superior, and amylolysis was similar to those of traditional adjuncts. Triticale worts displayed soluble nitrogen contents in the same range as those of all-malt worts. Amino acid levels with triticale clearly exceeded those of other adjunct worts. Consequently, fermentation capacity and limit attenuation of fermentable carbohydrates were improved. Regarding the final product, addition of triticale enhanced the foam stability and substantially reduced the amount of polyphenols derived from malt. On the other hand, compared with 100% malt, use of 25% triticale increased the wort viscosity by 10% and decreased the beer filterability by 12%. Sensory evaluations on a sound statistical basis favored triticale beers toward other adjunct beers. Accounting for the commercial aspects, use of triticale results in significant savings in extract recovery when compared with common adjuncts. The data presented in this work strongly indicate that triticale is highly suitable to serve as a brewing adjunct. Keywords: Amino acids, Brewing adjuncts, Foam stability, Sensory performance
El Uso de Triticale no Malteado en la Elaboración de Cerveza y Sus Efectos
Sobre el Mosto y Calidad de Cerveza
Las características de elaboración de cerveza e importancia económica de triticale moderno fueron investigadas en comparación a las de malta 100% y adjuntos comúnmente utilizados en la elaboración de cerveza (arroz cervecero, arenas de maíz, o cebada). Se realizaron elaboraciones de cerveza en escala piloto con cocientes de adjunto de 0, 25, 50, y 70% suplidos con enzimas. Usando triticale, las características de solubilidad de almidón fueron levemente superiores, y la amilosis fue similar a la de adjuntos tradicionales. Los mostos de triticale exhibieron contenido soluble de nitrógeno en la misma gama que los mostos de malta pura. Los niveles de aminoácido con triticale excedieron claramente los de otros mostos de adjunto. Por lo tanto, la capacidad de fermentación y limite de atenuación de carbohidratos fermentables mejoraron. Con respecto al producto final, la adición de triticale realzó la estabilidad de la espuma y redujo substancialmente la cantidad de polifenoles derivados de malta. Por otra parte, comparado con malta 100%, el uso de triticale 25% aumentó la viscosidad del mosto 10% y disminuyó la filtrabilidad de la cerveza por 12%. Evaluaciones sensoriales en base estadística sana favorecieron las cervezas triticale sobre las cervezas de otros adjuntos. Tomando contabilidad de los aspectos comerciales, el uso de triticale da lugar a ahorros significativos en recuperación de extracto en comparación a los de adjuntos comunes. Los datos presentados en este trabajo indican fuertemente que triticale es de alta conveniencia para servir como adjunto en la elaboración de cerveza. Palabras claves: Aminoácidos, Adjuntos de elaboración de cerveza, Estabilidad de espuma, Funcionamiento sensorial