VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0145

Determination of Hydrogen Peroxide in Beer and Its Role in Beer Oxidation. M. Uchida (1) and M. Ono, Suntory Ltd., Technological Development Center, 5-2-5, Yamazaki, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-0001 Japan. (1) Present address: Suntory Ltd., Research Center, 1-1-1, Wakayamadai, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-8503 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(4):145-150, 1999. Accepted July 15, 1999.

We have previously reported that the hydroxyl radical (OH radical) was generated after a definite period in the early stage of the beer oxidative process with an oxidative forcing test, which we called the "lag time" of OH-radical generation. It was considered that the lag time of OH-radical generation was related to an endogenous antioxidant activity of beer (EA value) which correlated with beer flavor stability. In our proposed mechanism of beer oxidative staling, it was speculated that the lag time of OH-radical generation (EA value) might correspond to a certain time period necessary to generate or accumulate hydrogen peroxide (H(2)O(2)) in beer oxidation processes. To clarify this hypothesis, a rapid, selective, and highly sensitive method for measuring H(2)O(2) in beer was developed using flow injection analysis with a chemiluminescence detector. By monitoring in detail the progress of H(2)O(2) generation during the oxidative forcing test with the developed method, H(2)O(2) was detected after a definite lag period from starting the oxidative forcing test. The progress patterns of H(2)O(2) detected resembled those of OH-radical generation in the corresponding beer. These findings demonstrated that H(2)O(2) generation significantly correlated with the lag time of OH-radical generation (EA value) of beer. These results strongly support the hypothesis that the OH radical was generated via H(2)O(2). Keywords: Beer oxidative flavor stability, Chemiluminescence-flow injection analysis, Endogenous antioxidant activity of beer, Hydrogen peroxide, Hydroxyl radical

Anteriormente hemos descrito que los radicales hidroxilo (radicales OH) se producen después de un determinado periodo de tiempo, que denominamos intervalo de generación de radicales OH, en las primeras etapas del proceso de oxidación de la cerveza llevado a cabo mediante un ensayo forzado de oxidación. Habíamos considerado que dicho intervalo de generación de radicales OH podía indicar la actividad antioxidante endógena de la cerveza (valor EA), que se correlacionaba con la estabilidad de sabor de la misma. En el mecanismo de oxidación de la cerveza que habíamos propuesto, se especulaba con que el intervalo de generación de radicales OH (o el valor EA) podría corresponder con el periodo de tiempo necesario para generar o acumular peróxido de hidrógeno (H(2)O(2)) durante el proceso de oxidación de la cerveza. Para comprobar dicha hipótesis, se ha desarrollado un método rápido, selectivo, y altamente sensible para la determinación de H(2)O(2) en cerveza mediante el análisis por inyección en flujo continuo usando un detector de quimioluminiscencia. Observando con detalle, mediante el método desarrollado, la formación de H(2)O(2) durante el ensayo forzado de oxidación, el H(2)O(2) se detectó después de un determinado intervalo a partir del comienzo del ensayo forzado de oxidación. La pauta de formación del H(2)O(2) detectado fue similar a la de generación de radicales OH, para una misma cerveza. Más concretamente, consideramos que nuestros resultados demuestran que la producción de H(2)O(2) está correlacionada significativamente con el intervalo de generación de radicales OH (o el valor EA) de la cerveza. Estos resultados refuerzan considerablemente nuestra hipótesis de que los radicales OH se generan vía H(2)O(2). Por tanto, consideramos que el H(2)O(2) podría ser uno de los intermediarios clave en el proceso de oxidación de la cerveza. Palabras clave: Estabilidad de sabor de la cerveza frente a la oxidación, Análisis por inyección en flujo continuo-quimioluminiscencia, Actividad antioxidante endógena de la cerveza, Peróxido de hidrógeno, Radical hidroxilo.