VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0107

NOTE: Activity of Lipase During Mashing. Paul Schwarz (1), Patriciz Stanley, and Sean Solberg, Department of Cereal and Food Sciences, North Dakota State University, Fargo 58105. (1) Corresponding author: Phone: 701-231-7732; E-mail: <Paul.Schwarz@ndsu.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(3):107-109, 2002. Accepted January 8, 2002.

Lipase, which is present in the grain of both rice and barley, catalyzes the hydrolysis of triacylglycerides at a lipid-water interface to yield free fatty acids (FFA). In brewing, FFA are generally associated with negative effects, including the formation of stale/off-flavor aldehydes. The objective of this research was to determine the survival and stability of barley and rice lipase during laboratory mashing. Wort was separated from the spent grain by centrifugation at specific time intervals, and the spent grain was immediately frozen and freeze-dried. Lipase activity was determined on the freeze-dried spent grains by a cupric acetate colorimetric method. Malt and rice lipase, found in the insoluble portion of the mash, appeared to be quite thermostable. Both activities largely survived temperatures of 67°C, and the results of this study suggest that hydrolysis of triacylglycerides, and liberation of FFA, may continue through much of the mash. Keywords: Barley, Enzyme, Fatty acid, Lipid, Rice

Lipasa, cuál es presente en los granos de arroz y cebada, cataliza el hidrólisis de triacilgliceridos en el interfase agua-lípido para rendir ácidos grasos libres (AGL). En la elaboración de cerveza, AGL generalmente son asociados con efectos negativos, incluyendo la formación de aldehinos añejos fuera de sabor. El objetivo de esta investigación era determinar la supervivencia y estabilidad de lipasa de cebada y arroz durante la maceración en laboratorio. El mosto fue separado del granos gastados por centrifugación a intervalos de tiempo específicos, y los granos gastados inmediatamente fueron congelados liofilizados. La actividad lipasa fue determinada en los granos liofilizados por un método colorimétrico de acetato cúprico. La lipasa de cebada y arroz, encontrada en la porción insoluble de la mezcla, aparecía ser absolutamente termoestable. Ambas actividades sobrevivieron en gran parte temperaturas de 67 C, y los resultados de este estudio sugieren que el hidrolisis de triacilgliceridos, y la liberación de AGL, puede continuar con mucha de la mezcla. Palabras claves: Ácido grasoso, Arroz, Cebada, Enzima, Lípido