VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-61-0133

Effects of Sulfur Dioxide and Polyvinylpolypyrrolidone on the Flavor Stability of Beer as Measured by Sensory and Chemical Analysis. Sarah E. Bushnell, Jean-Xavier Guinard, and Charles W. Bamforth (1), Department of Food Science & Technology, University of California, Davis, CA 95616. (1) Corresponding author. Phone: (530) 752-1467; Fax: (530) 752-4759; E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):133-141, 2003. Accepted February 20, 2003.

A sensory panel was trained to articulate and quantify aged characters in ales and lagers. Key terms used to describe aging were hay/straw aroma, cardboard flavor, and apple/wine flavor. The panel was employed to detect the merits of adding sulfur dioxide (SO(2)) at levels that would be permissible without labeling in the United States. Although some benefit was observed, few of the differences were robust statistically. The observations made by the panel were compared with the observed impact of SO(2) on total levels of carbonyl substances measured in the same beers. The reduction in carbonyls was similar irrespective of whether SO(2) was added before or after accelerated aging regimes, whereas the limited benefits seen via sensory evaluation were only observed for sulfite addition prior to aging. It is inferred that the limited protective action of SO(2) is as an antioxidant rather than as a binder of carbonyls through adduct formation. The taste panel was also used to demonstrate that the partial removal of polyphenols by polyvinylpolypyrrolidone was without any significant effect on the flavor stability of the beers studied. Keywords: Carbonyl, Descriptive analysis, Polyphenol, Trained taste panel

Un panel sensorial fue capacitado para articular y cuantificar los caracteres de envejecimiento en cervezas ale y cervezas lager. Los términos claves usados para describir el envejecimiento fueron aroma de paja/heno, sabor a cartón, y sabor a vino/manzana. El panel fue empleado para detectar los méritos de agregar dióxido de azufre (SO(2)) a niveles que serían permitidos sin necesidad de etiqueta en los Estados Unidos. Aunque se observo cierta ventaja, pocas de las diferencias eran estadísticamente robustas. Las observaciones hechas por el panel fueron comparadas con el impacto observado de SO(2) en los niveles totales de sustancias de carbonilos medidas en las mismas cervezas. La reducción de carbonilos fue similar independientemente si el SO(2) fue agregado antes o después de los regímenes de envejecimiento acelerados, mientras que las ventajas limitadas consideradas vía la evaluación sensorial fueron observadas solamente con la adición de sulfito antes de envejecimiento. Se deduce que la acción protectora limitada del SO(2) mas bien es como antioxidante que como atador de carbonilos a través de formación de aducción. El panel de catadores también fue utilizado para demostrar que el retiro parcial de polifenoles a través de polivinilpolipirrolidona no tuvo ningún efecto significativo sobre la estabilidad de sabor en las cervezas estudiadas. Palabras claves: Carbonilo, Análisis descriptivo, Polifenol, Capacitación de panel de catadores