VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-56-0070

Long-Term Stability of Immobilized Yeast Columns in Primary Fermentation. Ilkka Virkajärvi (1), VTT Biotechnology and Food Research, P.O. Box 1501, FIN-02044 VTT, Finland; and Jukka Kronlöf, Oy Hartwall Ab Lahti, P.O. Box 44, FIN 15101 Lahti, Finland. (1) Corresponding author. Phone: +358-9-4564474. Fax: +358-9-4552028. E-mail: <ilkka.virkajarvi@vtt.fi> J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(2):70-75, 1998. Accepted April 24, 1998.

The long-term operation of an immobilized continuous primary fermentation was studied. The system consisted of two packed-bed columns. The carrier material was porous glass beads (Siran). An industrial wort and an industrial yeast strain were used. The pre-column was aerated with mixtures of synthetic air and CO(2). Attenuation was stable during a continuous run of more than 14 months. The percentage of dead cells in the outflow from the main column varied between 7 and 42%. No problems with microbial contaminations were observed. The flavor compounds analyzed indicated a balanced flavor close to that of a commercial Finnish lager beer. Statistically significant changes were observed only in ethyl acetate and propanol concentrations over the run time. A control strategy was developed based on changes in the gas feed into the pre-column. Some flexibility in the capacity of the system also was observed. Keywords: Aroma compounds, Beer.

La operacion de largo plazo en una fermentación principal continua e inmobilizada fue estudiada. El sistema consistió de dos columnas de cama empacadas. El material acarreador eran bolitas de vidrio poroso (Siran). Un mosto industrial y una cepa de levadura industrial fueron usados. La precolumna fue aereada con mezclas de aire sintético y CO(2). La atenuación fue estable durante una corrida continua de mas de 14 meses. El porcentaje de celulas muertas en la salida de la columna principal varió entre 7 y 42%. No fueron observados problemas de contaminaciones microbianas. Los compuestos de sabor analizados indicaron un sabor balanceado muy cerca al que se tiene en una cerveza finlandesa lager comercial. Cambios estadísticamente significativos fueron observados solamente en las concentraciones de acetato de etilo y propanol sobre el correr del tiempo. Una estrategia de control fue desarrollada basada en cambios en la alimentación de gas hacia la precolumna. Tambien alguna flexibilidad en la capacidad del sistema fue observada.