VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-61-0125

Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity. Stefan Coghe (1), Bart Vanderhaegen, Bart Pelgrims, An-Valerie Basteyns, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Department of Food and Microbial Technology, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Leuven, Belgium. (1) Corresponding author. Phone: +32-16-321460; Fax: +32-16-321576; E-mail: <Stefan.Coghe@agr.kuleuven.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132, 2003. Accepted February 23, 2003.

All malts differing from regular brewer’s malt can be defined as specialty malts. Currently, the major specifications for these malts are color, extract, and moisture content. Therefore, the main objective of this study was to investigate these specifications and to identify other typical dark specialty malt characteristics. Apart from the general assays, color malts, caramel malts, and roasted malts were evaluated with new and unconventional approaches. Color was alternatively assessed by Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) L*a*b* determination. The darkness (L*) and color shades (a* and b*) of wort depended on malt color and malt type. By visual inspection as well as with the L* parameter, it was observed that wort samples of the same European Brewery Convention (EBC) color were darker when brewed with roasted malt. Furthermore, a new method for the online measurement of color development during roasting is proposed. For caramel and roasted malts, malt color determined on Congress wort was closely related to the reflectance of light on the external surface of malt kernels. In this study, specialty malts were also screened for pro- and antioxidative activity. Significant residual total lipoxygenase activity was found in dark malts. The antioxidative activity determined using five different reducing-power assays depended mainly on malt color. Nevertheless, the results suggest the existence of at least two types of antioxidants, redox-reducing antioxidants that develop together with malt color and antioxidants with antiradical activity formed in the initial stages of the Maillard reaction. Keywords: CIE L*a*b* color, Lipoxygenase, Maillard reaction, Melanoidin, Reducing power

Todas las maltas que diferencian de malta cervecera regular se pueden definir como maltas de especialidad. Actualmente, las especificaciones principales para estas maltas son color, extracto, y contenido de humedad. Por lo tanto, el objetivo principal de este estudio era investigar estas especificaciones e identificar otras características típicas de maltas oscuras de especialidad. Aparte de los análisis generales, las maltas de color, las maltas caramelizadas, y las maltas horneadas fueron evaluadas con métodos nuevos y no convencionales. El color fue determinado alternativamente por la determinación L*a*b* de la Comisión Internacional de Iluminación (CIE). La oscuridad (L*) y matices de color (a* y b*) de mosto dependieron del color y el tipo de malta. A través de inspección visual así como con el parámetro L*, se observo que las muestras de mosto del mismo color en cuanto a la Convención Europea de Cerveza (EBC) eran más oscuras cuando fueron elaboradas con malta horneada. Además, un nuevo método de medición en línea para el desarrollo de color durante el horneo se propone. Para las maltas caramelizadas y horneadas, el color de malta determinado en el mosto de Congreso tuvo conexo cercano con la reflexión de luz de la superficie externa de los núcleos de malta. En este estudio, las maltas de especialidad también fueron tamizadas de actividad pro y antioxidante. Se encontró significante actividad residual total de lipoxigenasa en maltas oscuras. La actividad antioxidante determinada por cinco diversos análisis de reducción de poder dependió principalmente en el color de la malta. Sin embargo, los resultados sugieren que existen por lo menos dos tipos de antioxidantes, antioxidantes de reducimiento redox que desarrollan junto con el color de la malta y antioxidantes con actividad antirradical formados en las etapas iniciales de la reacción Maillard. Palabras claves: Color CIE L*a*b*, Lipoxigenasa, Reacción maillard, Melanoidin, Poder de reducción