VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0117

Effect of Protein-Polyphenol Ratio on the Size of Haze Particles. Karl J. Siebert (1) and P. Y. Lynn, Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY 14456. (1) Corresponding author. Phone: 315 787-2299; Fax 315 787-2284, E-mail <kjs3@cornell.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(3):117-123, 2000. Accepted March 18, 2000.

Various concentrations of the haze-active (HA) protein gliadin and the HA polyphenol tannic acid were combined in pH 4.5 buffer. The resulting hazes were measured by light scattering, and their particle size distribution patterns were examined with a laser diffraction particle size analyzer. The shape of the haze intensity response generally followed that seen in previous experiments, but haze intensity was noticeably greater with two particular gliadin-tannic acid ratios (2:1 and 5:1, w/w) than with other combinations. The size of the particles varied with the protein-polyphenol ratio, as previously hypothesized. In general, larger particles were seen with intermediate ratios, while both higher and lower proportions resulted in smaller particles. The data expressed as volume percent were highly quantized--essentially, only three particle sizes were seen. The proportions of these varied as the amounts of protein and polyphenol changed. The contributions of particles of each size to the haze intensity in different samples were estimated. The results suggested that the particles that contributed the most haze were typically in a narrow band, with diameters in the range of 10-20 µm. Variations in particle size induced by normal brewing practices are expected to have an impact on fining and filtration performance. Keywords: Haze intensity, Particle size analysis, Turbidity

Diversas concentraciones de la proteína gliadina que desempeña un papel en la formación de turbios y del ácido tánico como polifenol, se combinaron en un tampón de pH 4,5. La turbiedad de las soluciones resultantes se determinó midiendo la dispersión de luz que producían y sus pautas de distribución de tamaños de partículas se determinaron mediante un aparato de difracción de luz láser que permite analizar los tamaños de las partículas. La forma de la curva de respuesta de la intensidad de la turbiedad fue muy parecida a la observada en experimentos previos, pero la intensidad absoluta de la turbiedad era claramente mayor en dos de las proporciones entre la gliadina y el ácido tánico (2:1 y 5:1 p/p) que en el resto de las combinaciones. El tamaño de las partículas variaba conforme lo hacía la relación entre la proteína y el polifenol, de acuerdo con nuestra hipótesis de partida. En general, los tamaños detectados eran mayores cuando las proporciones entre los dos componentes eran parecidas, mientras que las proporciones más dispares producían partículas más pequeñas. Al expresar los resultados como porcentaje del volumen total de las partículas, los datos se agrupan en intervalos discretos - básicamente sólo se observan tres tamaños de partícula. Las proporciones entre dichos tamaños variaban conforme lo hacían las cantidades de la proteína y del polifenol. Para varias muestras, se calculó la contribución que cada tamaño de partícula aportaba a la intensidad de la turbiedad. Los resultados sugirieron que las partículas que más contribuyen a la turbiedad observada se agrupan, típicamente, en una estrecha franja, con diámetros entre 10 y 20 µm. Es de esperar que los cambios en los tamaños de las partículas inducidos por las prácticas habituales del proceso de fabricación de la cerveza, afecten a los rendimientos de los procesos de clarificación y filtración. Palabras clave: Análisis del tamaño de las partículas, Intensidad de la turbiedad, Turbiedad