VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0109

Yeast ADHI Disruption: A Way to Promote Carbonyl Compounds Reduction in Alcohol-Free Beer Production. Frédéric Evellin, Philippe Perpète, and Sonia Collin (1), Laboratoire de Brasserie et des Industries Alimentaires, Université Catholique de Louvain, Place Croix du Sud, 2 bte 7 B-1348, Louvain-la-Neuve, Belgium. (1) Corresponding author. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(3):109-113, 1999. Accepted April 27, 1999.

Alcohol-free beers are usually characterized by worty off-flavors and the lack of the pleasant fruity or ester aroma found in regular beers. Enhancing yeast reduction of 3-methylthiopropionaldehyde, 3-methylbutanal, and 2-methylbutanal appears to be a good means of improving the organoleptic quality of alcohol-free beers. Upon screening of various Saccharomyces cerevisiae yeasts for in vitro reductase activity, a haploid adh0 strain emerged as the most efficient yeast for nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (reduced form) (NADPH)-dependent Strecker aldehyde reduction. Tetrad analysis of diploids (adh0 × 15D wild-type) demonstrated the predominant role of adh1 mutation to enhance aldehyde reductase. Consequent to such alcohol dehydrogenase gene disruption, acetaldehyde accumulates, although partly oxidized into acetic acid by the NADP cofactor. We propose that regeneration of this cofactor in adh1 strains can be improved by promoting NADPH-dependent aldehyde reductase activity. Keywords: Alcohol dehydrogenase, Aldehyde reductase, Saccharomyces cerevisiae, Worty taste.

Normalmente, las cervezas sin alcohol se caracterizan por presentar sabores extraños que le confieren un carácter similar al del mosto y por la ausencia del agradable aroma a ésteres o frutal que se encuentra en las cervezas normales. Aumentar la reducción por parte de la levadura del 3-metil-tiopropionaldehido, 3-metilbutanal y 2-metilbutanal parece una forma adecuada de mejorar la calidad organoléptica de las cervezas sin alcohol. Tras examinar varias cepas de Saccharomyces cerevisiae en cuanto a la actividad reductasa que presentaban in vitro, una cepa haploide adh0 destacó como la levadura mas eficiente para llevar a cabo la reducción de Strecker de aldehidos dependiente de NADPH. El análisis de las tétradas procedentes del cruce (adh0 × 15D cepa salvaje) demostró el papel predominante de la mutación adh1 en el aumento de la actividad Aldehido Reductasa. Como consecuencia de la mencionada disrupción del gen de la Alcohol Deshidrogenasa, se produce una acumulación de acetaldehido aunque éste se ve parcialmente oxidado a ácido acético por el cofactor NADP. Proponemos que la regeneración de este cofactor en las cepas adh1 se puede mejorar fomentando la actividad Aldehido Reductasa dependiente de NADPH.