VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-55-0091

Comparison of (+)-Catechin and Ferulic Acid as Natural Antioxidants and Their Impact on Beer Flavor Stability. Part 2: Extended Storage Trials. M. T. Walters (1), A. P. Heasman, and P. S. Hughes, BRF International, Lyttel Hall, Nutfield, Surrey, RH1 4HY UK. (1) Corresponding author. Phone: +44(0)1737 822 272. Fax: +44(0)1737 822 747. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55(3):91-98, 1997. Accepted May 2, 1997.

During extended storage at 0, 25, or 40°C, there were measurable changes in the concentration of some carbonyl compounds, UV-active compounds separated by reverse-phase HPLC, and iso-alpha-acids. The rate of change increased markedly with temperature. The antioxidants (+)-catechin and ferulic acid had no impact on the rate of formation of carbonyl compounds but did change the rate of change of some UV-active compounds and the cis-iso-alpha-acids. In contrast, (+)-catechin and ferulic acid altered the rate of formation of carbonyl compounds during forced-aging. Beer forced-aged in the absence of air produced a carbonyl pattern similar to that produced during extended storage. Additional carbonyl compounds were formed during exposure to air at high temperatures, and it is the formation of these compounds that was affected by the presence of (+)-catechin or ferulic acid. It appeared that two mechanisms of carbonyl formation were in operation during storage. The first occurred at low levels of oxygen (<0.1 ppm) and involved the formation of trans-2-nonenal. The second occurred on exposure to air, producing additional long-chain carbonyl compounds, including undecanal. The antioxidants (+)-catechin and ferulic acid affected carbonyl formation by the second mechanism but not the first. Keywords: Antioxidants, Carbonyl compounds, (+)-Catechin, Ferulic acid, Iso-alpha-acids, Storage trials.

Durante almacenamiento prolongado a 0, 25, o 40°C hubo cambios medibles en la concentración de algunos compuestos carbonilos, compuestos activos al UV separados por HPLC fase reversa e iso-alfa-ácidos. La velocidad del cambio aumento marcadamente con la temperatura. Los antioxidantes (+)-catequina y ácido ferúlico no tuvieron impacto en la velocidad de formación de compuestos carbonilos pero si en los cambios de algunos compuestos activos al UV y cis-iso-alfa-ácidos. En contraste, se encontró que la (+)-catequina y el ácido ferúlico alteran la proporción de formación de compuestos carbonilos durante el envejecimiento forzado. Cervezas sometidas a envejecimiento forzado en ausencia de aire produjeron un patrón de carbonilos similar al producido durante almacenamiento prolongado. Compuestos carbonilos adicionales fueron formados durante exposición al aire a altas temperaturas y es la formación de estos compuestos los que fueron afectados por la presencia de (+)-catequina ó ácido ferúlico. Parece que dos mecanismos de formación de compuestos carbonilos estuvieron en operación durante el almacenamiento. El primero ocurrió a niveles bajos de oxigeno (<0.1 ppm) e involucra la formación de trans-2 nonenal. El segundo ocurrió en la exposición al aire, produciendo compuestos carbonilos de cadena larga, incluyendo undecanal. Los antioxidantes (+)-catequina y ácido ferúlico afectan la formación de carbonilo por el segundo mecanismo, no por el primero.