VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0122
Yeast Cellular Size and Metabolism in Relation to the Flavor and Flavor Stability of Beer. Chikako Shimizu (1), Shigeki Araki, Hisao Kuroda, Masachika Takashio, and Ken Shinotsuka, Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries, Ltd., Shizuoka, 425-0013 Japan. (1) Corresponding author. Phone: 054-629-7983; Fax: 054-629-3144; E-mail: <Chikako.Shimizu@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(3):122-129, 2001. Accepted February 27, 2001.
Several features of pitching yeast were studied in relation to the yeast cell size. These features included production of acetate esters, activities of esterase and alcohol acetyltransferase (AATFase), total acidity, and uptake of amino acids. The larger the cell sizes, the more acetate esters (ethyl acetate, isoamyl acetate, and 2-phenylethyl acetate) were produced. AATFase activity also correlated with yeast cell size, while esterase activity was inversely related to it. The smaller cells took up more lysine from the wort. In the production of beer, a high pH and a high concentration of acetate esters were obtained using the large-cell yeast compared to the small-cell yeast. These results suggest that yeast cell size and metabolism are regulated by common factors. It appears that one of the factors affecting the characteristics of the yeast metabolism is the difference in the ploidy of the cells. Yeast cell size may be a useful marker for predicting the flavor and flavor stability of beer. Key words: Alcohol acetyltransferase, Beer pH, Esterase, Ethyl acetate, Ploidy
Tamaño
celular y metabolismo
de la levadura
en relación
con el sabor
y la estabilidad
de dicho sabor
en la cerveza
Se han estudiado diversas características de la levadura para inocular relacionadas con el tamaño celular de la misma. Entre dichas características se incluyeron la producción de ésteres de acetato, las actividades Esterasa y Alcohol Acetiltransferasa (AATFasa), acidez total e incorporación de aminoácidos. Cuanto mayor era el tamaño celular, más ésteres de acetato (acetato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletanol) se producían. La actividad AATFasa también estaba correlacionada con el tamaño celular de la levadura, mientras que la actividad Esterasa presentaba una relación inversa con dicho tamaño. Las células más pequeñas incorporaban más lisina del mosto. En cuanto a la producción de cerveza, se obtuvieron valores de pH más altos y mayores concentraciones de ésteres de acetato al utilizar las células de levadura grandes que con las células de levadura pequeñas. Estos resultados sugieren que el tamaño celular de la levadura y su metabolismo están regulados por factores comunes. Parece que uno de estos factores que afecta a las características del metabolismo de la levadura es la diferencia en la ploidía de las células. El tamaño celular puede ser un marcador útil en la predicción del sabor y de la estabilidad de dicho sabor en la cerveza. Palabras clave: Alcohol Acetiltransferasa, pH de la cerveza, Esterasa, Acetato de etilo, Ploidía.