VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0098
Behavior of Ochratoxin A in Brewing. E. Denise Baxter (1), Ian R Slaiding, and Barbara Kelly, Brewing Research International, Nutfield, Surrey, RH1 4HY, United Kingdom. (1) Corresponding author. Phone: +44 (0) 1737 824 231; E-mail: <d.baxter@brewingresearch.co.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(3):98-100, 2001. Accepted February 13, 2001.
Malt containing high levels (up to 52 µg/kg) of ochratoxin A (OA) was prepared on a pilot scale by inoculating malting barley with live Penicillium verrucosum. This malt was then used for pilot brewing trials to determine the extent to which OA can survive the brewing process. Substantial losses, up to 40% of the OA in the grist, were observed during mashing, most probably by proteolytic degradation. Another 16% was eliminated with the spent grains. Some losses of OA occurred during fermentation, but these were less than those in mashing. Overall, between 13 and 32% of the OA present in the original grist survived into the beer. Keywords: Beer, Malt, Mycotoxin
Evolución
de la Ocratoxina
A a lo largo
del proceso
de fabricación
de la cerveza
En una planta piloto se preparó malta que contenía niveles altos (hasta 52 mg/Kg) de Ocratoxina A (OA) por inoculación de la cebada cervecera con células vivas de Penicillium verrucosum. A continuación, se utilizó la malta para pruebas de fabricación de cerveza en planta piloto con el objeto de determinar el porcentaje de OA que es capaz de sobrevivir al proceso de fabricación de cerveza. Durante el proceso de macerado se apreciaron pérdidas substanciales, hasta del 40% de la OA presente en el grano molido, muy probablemente por degradación proteolítica. Otro 16 % se eliminó con el bagazo. Se produjeron algunas pérdidas de OA durante la fermentación, pero éstas fueron menores que las del proceso de maceración. En conjunto, entre el 13 y el 32 % de la OA presente en la masa de cebada inicial acabó en la cerveza. Palabras clave: Cerveza, Malta, Micotoxina