VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0141
The Role of Flavanoid Polyphenols in Beer Stability. Ian McMurrough, David Madigan, and Roger J. Kelly, Guinness Brewing Worldwide Research Centre, Dublin 8, Ireland; (01) 453 6700, Fax (01) 453 7804; and Malcolm R. Smyth, School of Chemical Sciences, Dublin City University, Dublin 9, Ireland; (01) 704 5308. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(3):141-148, 1996. Accepted December 14, 1995.
Treatment of
different beers
with polyvinylpolypyrollidone
(PVPP) at 100
g/hl was shown
to remove polyphenols
and simultaneously
to diminish
the endogenous
reducing capacities
by 9-38%. Polyphenols
contributed
up to 60% of
the endogenous
reducing capacities
of the untreated
beers. Additions
(100-200 mg/L)
of various simple
flavanols to
PVPP-treated
beer were shown
to restore reducing
capacity, but
simple flavanols
accounted for
only about 25%
of the reducing
capacity of
untreated beer.
Experiments
were conducted
to determine
whether the
colloidal stabilization
of lager beers
by treatment
with PVPP also
affected flavor
stability. When
lager beer was
treated on a
pilot scale
with varying
dosages of PVPP,
the resulting
improvements
in colloidal
stability were
not accompanied
by obvious changes
in flavor stability
during forced
aging. Different
amounts of prodelphinidin
B3, procyanidin
B3, and (+)-catechin
were added to
samples of a
PVPP-stabilized
lager beer that
were then force-aged.
The simple flavanols
were rapidly
oxidized during
aging and became
potent initiators
of chill haze
but accounted
for only about
20% of the haze
formed in unstabilized
beer. No significant
effects, either
of PVPP treatment
or of flavanol
additions on
the development
of staling indicators
were detected.
Keywords: Beer,
Flavanols, Flavor
Stability, Haze
Stability, Oxidation,
Polyvinylpolypyrrolidone.
La
adición
a diferentes
cervezas de
PVPP a razón
de 100 g/hl
removió
los polifenoles
y simultáneamente
disminuyó
la capacidad
reductora endogena
en un 9-38%.
Los polifenoles
contribuían
hasta en un
60% en la capacidad
reductora endogena
de las cervezas
antes del tratamiento.
Las adiciones
(100-200 mg/L)
de varios flavanoles
simples a la
cerveza tratada
con PVPP devolvió
la capacidad
reductora, sin
embargo los
flavanoles simples
solo contribuyen
con un 25% a
la capacidad
reductora de
la cerveza antes
del tratamiento.
Se realizaron
experimentos
para establecer
si la estabilización
coloidal de
cervezas lager
por adición
de polivinilpolipirrolidona
(PVPP) tiene
algún
efecto negativo
sobre la estabilidad
de sabor. Cuando
cerveza lager
fue tratada
a nivel piloto
con adiciones
variables de
PVPP, las mejoras
en estabilidad
coloidal no
fueron acompañadas
con cambios
en la estabilidad
de sabor durante
las pruebas
aceleradas de
envejecimiento.
Diferentes cantidades
de prodelfinidina
B3, procianidina
B3 y (+)-catequina
se agregaron
a cervezas estabilizadas
con PVPP las
cuales se sometieron
a pruebas aceleradas
de envejecimiento.
Los flavanoles
simples se oxidaron
rápidamente
durante el envejecimiento
y se convirtieron
en procursores
de turbidez
en frío,
sin embargo
representaron
solo un 20%
de la turbidez
en frío
de la cerveza
sin estabilización.
No se detectó
ningon efecto,
ya sea del tratamiento
con PVPP o de
las adiciones
de flavanoles
en la aparición
de indicadores
de sabor ahejo
en las cervezas.