VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0104

Prediction of the Formation of Frozen Beer Precipitates. Michiyo Tanaka (1) and Shuso Sakuma, Brewing Research Laboratories, KIRIN Brewery Co., Ltd., 1-17-1 Namamugi, Tsurumi, Yokohama, Kanagawa, Japan 230-8628. (1) Corresponding author. Tel: +81-45-503-8296, Fax: +81-45-503-8285. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(3):104-108, 1999. Accepted April 26, 1999.

The presence of frozen beer precipitates in packaged beer is a major consumer complaint, especially during cold winters. Therefore, it is important for brewers to predict the frozen stability of finished beer. The frozen stability of a packaged beer cannot be predicted by methods used to predict colloidal stability, such as the forcing test or alcohol-chilling test. To evaluate the frozen stability of canned beer, the freeze and thaw (F&T) cycle test was developed. We reproduced the change in outdoor temperature over 24 hr, which ranged from -2 to -12°C during winter, in a programmable incubator and measured the amount of precipitates formed. There was a large variation in the amount of frozen beer precipitates (F&T values) formed in commercial beers. Using this test, we found that two factors affect the frozen stability of beer. One factor is the composition of beer. The F&T value usually increased with an increase in the beta-glucan content of beer. However, beer components such as alpha-glucan also greatly affected frozen stability. The other major factor affecting frozen stability is the practical freezing point of a packaged beer, which ranged from -7.1 to 13.8°C. We can determine the frozen stability of beer from these two factors and improve the visual quality of beer.

La presencia de precipitados en cerveza congelada es una de las principales quejas de los consumidores, especialmente durante los inviernos más fríos. Por tanto, es importante que el cervecero pueda predecir la estabilidad de la cerveza a la congelación. La estabilidad a la congelación de la cerveza embotellada no se puede predecir mediante los mismos métodos que se emplean para predecir la estabilidad coloidal, tales como los ensayos de forzado o de turbiedad al frío. Hemos desarrollado el test del ciclo de congelación y descongelación (F&T) para predecir la estabilidad a la congelación de la cerveza embotellada. Hemos reproducido en una incubadora programable los cambios que experimenta la temperatura exterior durante 24 horas, que en invierno varía entre -2°C y -12°C, y hemos medido la cantidad de precipitado que se forma. La cantidad de precipitado que se formaba en las cervezas congeladas (valores F&T) variaba considerablemente entre las cervezas comerciales. Mediante este test, hemos descubierto dos factores que afectan la estabilidad a la congelación de la cerveza. Uno de ellos es la composición de la cerveza. Normalmente, el valor F&T aumenta conforme lo hace el contenido en beta-glucanos de la cerveza. Sin embargo, otros componentes de la cerveza, tales como los alpha-glucanos también afectan de forma considerable la estabilidad a la congelación. El otro factor clave que afecta la estabilidad a la congelación es el punto de congelación real de la cerveza embotellada, que varía entre ­7,3°C y -13,8°C. A partir de estos dos factores podemos calcular la estabilidad a la congelación y mejorar la calidad visual de la cerveza.