VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-62-0097

Assessment of Added Glutathione in Yeast Propagations, Wort Fermentations, and Beer Storage. Laurence Gijs (1), Philippe Perpète, Aurore Timmermans, Christine Guyot-Declerck, Perrine Delincé, and Sonia Collin (2), Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Faculté d’Ingénierie biologique, agronomique et environnementale, Université catholique de Louvain, Croix du Sud, 2 bte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium. (1) Present address: Interbrew, Global Innovation and Development, Vaartstraat 163, B-3000 Leuven, Belgium. (2) Corresponding author. Fax: +32-10-47 21 78; E-mail: <collin@inbr.ucl.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(3):97-102, 2004. Accepted March 3, 2004.

Glutathione (GSH) is one of the most abundant low-molecular-weight thiols found in living cells. Concentrations varying from 8 to 37 nmol/mg of cells were measured in brewing yeast. While other studies emphasize the key role of GSH in the response of some genetically modified yeasts to different stresses, our results show that GSH added to the yeast propagation medium has no significant impact on the growth of most brewing yeast strains. In high-gravity primary fermentations, a slight positive effect was observed during the first week with only two (lager) yeast strains. Added to phosphate buffer or beer, GSH imparts a reducing activity similar to that of ascorbic acid, but it proves to be a much less powerful antioxidant than phenolic compounds. Whatever the chosen step for spiking, beers aged in the presence of GSH were characterized by strong sulfurous off-flavors, despite a mere 6% degradation of the tripeptide. Keywords: Beer aging, Off-flavors, Reducing power

Glutathione (GSH) es uno de los thiols de poco peso molecular más abundantemente encontrado en células vivas. Concentraciones de variación de 8 a 37 nmol/mg de células fueron medidas en levadura de cerveza. Mientras que otros estudios acentúan el papel dominante de GSH en la respuesta de algunas levaduras genéticamente modificadas a diversas tensiones, nuestros resultados demuestran que GSH agregado al medio de propagación de levadura no tiene ningún impacto significativo en el crecimiento de la mayoría de las cepas de levadura de cerveza. En fermentaciones primarias de alta-gravedad, se observo un efecto positivo leve durante la primera semana con solamente dos cepas de levadura (lager). Agregado al almacenador intermediario de fosfato o a la cerveza, GSH imparte una actividad de reducción similar a la de ácido ascórbico, pero demuestra ser un antioxidante de mucho menos alcance en cuanto a compuestos fenolicos. Sin importar el pasos elegido para agregar, las cervezas envejecidas en la presencia de GSH fueron caracterizadas por mal-sabores de azufre fuertes, a pesar de una degradación de solo 6% de tripeptide. Palabras claves: Energía de reducción, Envejecimiento de cerveza, Mal-sabores