VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-61-0069

Optimization of Mashing Conditions when Mashing with Unmalted Sorghum and Commercial Enzymes. Declan L. Goode and Catherine Halbert, Department of Food and Nutritional Sciences and National Food Biotechnology Centre, National University of Ireland, University College Cork, Ireland; and Elke K. Arendt (1), Department of Food and Nutritional Sciences, National University of Ireland, University College Cork, Ireland. (1) Corresponding author. Phone: (+353) 21 4902064; Fax: (+353) 21 4278541; E-mail: <e.arendt@ucc.ie> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(2):69-78, 2003. Accepted December 4, 2002.

Small-scale mashing experiments were carried out with 100% unmalted sorghum grist. A commercial mashing program with temperature stands at 50, 95, and 60°C was carried out. A heat-stable alpha-amylase, a bacterial protease, and a fungal alpha-amylase were used in all experiments. The effects of the addition of various commercial enzymes, the adjustment of the calcium level of the mash-in liquor, and the adjustment of the initial pH of the mash were observed. An optimum mashing procedure suitable for the production of wort from unmalted sorghum was developed. The optimization results suggested that the potential for brewing a high-quality beer from unmalted sorghum could be improved by 1) adjusting the mash-in liquor to give a calcium content of 200 parts per million; 2) adjusting the mash-in pH to 6.5; 3) using a mashing program with temperature-time stands of 50°C × 50 min, 80°C × 10 min, 95°C × 40 min, and 60°C × 30 min; 4) using a heat-stable alpha-amylase (120 U/g of grist, added at the end of the 50°C stand), a neutral protease (100 U/g of grist, added at mash-in), and a fungal alpha-amylase (600 U/g of grist, added at the start of the 60°C stand); and 5) adjusting the pH to 5.5 prior to the 60°C stand. Keywords: Enzymes, Heat-stable alpha-amylase, Sorghum, Unmalted sorghum

La Optimización de Condiciones de Maceración Cuando se Macera con Zahína no Malteada y Enzimas Comerciales

Experimentos de maceración en escala reducida fueron realizados con 100% de grano de zahína. Un programa de maceración comercial con temperaturas de permanencia a 50, 95, y 60°C fue realizado. En todos los experimentos se utilizo un alfa-amilasa termoestable, un protease bacteriano, y un alfa-amilasa fungicida. Los efectos de la adición de varias enzimas comerciales, los del ajuste del nivel de calcio en el licor macerado, y los del ajuste del pH inicial del macerado fueron observados. Un procedimiento optimo de maceración conveniente para la producción de mosto de zahína no malteada fue desarrollado. Los resultados de la optimización sugirieron que el potencial para elaborar una cerveza de alta calidad utilizando zahína no malteada podría ser mejorado mediante 1) el ajuste en licor macerado para obtener un contenido de 200 porciones por millón de calcio; 2) el ajuste de pH en macerado a 6.5; 3) el uso de un programa de maceración con temperaturas de permanencia de 50°C × 50 minutos, 80°C × 10 minutos, 95°C × 40 minutos, y 60°C × 30 minutos; 4) el uso de alfa-amilasa termoestable (120 U/g de grano molido, agregado al final de la permanencia de 50°C), un protease neutral (100 U/g de grano molido, agregado en macerado), y un alfa-amilasa fungicida (600 U/g de grano molido, agregado al comienzo de la permanencia de 60°C); y 5) ajustando el pH a 5.5 antes de la permanencia de 60°C. Palabras claves: Enzimas, alfa-Amilasa termoestable, Zahína, Zahína no malteada