VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-55-0073

Mechanisms of Beer Colloidal Stabilization. Karl J. Siebert and P.Y. Lynn, Food Science and Technology Dept., Cornell University, Geneva, NY 14456-0462. Phone: 315/787-2299. Fax: 315/787-2284. E-mail: <karl_siebert@cornell.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 55(2):73-78. Accepted March 17, 1997.

The effects of treatments that influence beer colloidal stability on foam-active protein and haze-active protein and polyphenols were studied. Unchillproofed beer was treated with bentonite, silica gel, and polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). Bentonite adsorption removed both haze-active and foam-active protein. Silica gel adsorption removed haze-active protein but almost completely spared foam-active protein. This specificity results because silica gel binds to the proline residues in the protein; these are the same sites where polyphenols attach to create haze. As a result, only those proteins that can participate in haze formation are affected. PVPP removed approximately half of the haze-active polyphenol from beer but had little effect on foam-active or haze-active protein. Fining with gelatin greatly reduced the level of haze-active protein in the beer. Fining with tannic acid reduced the level of haze-active protein and, at higher addition rates, the concentration of haze-active polyphenol. Theoretical aspects of enzymatic chillproofing were considered. Since phenylalanine and tryptophan are present in hordein but not the foam-active barley lipid transfer protein 1 (LTP1), it is theoretically possible that an enzyme could be found that would attack haze-active but not foam-active protein. Keywords: Adsorbents, Enzymes, Fining agents, Polyphenol, Protein.

Fueron estudiados los efectos de tratamientos que influyen en la estabilidad coloidal de la cerveza, sobre proteínas promotoras de espuma, proteínas promotoras de turbiedad y polifenoles. Cerveza sin haber recibido tratamiento para turbiedad, fue tratada con bentonita, silica gel y polivinilpoli-pirrolidona (PVPP). La adsorción con bentonita remueve ambas proteínas promotoras de turbiedad y de espuma. La adsorción con silica gel remueve proteína promotoras de turbiedad, pero casi sin tocar las proteínas promotoras de espuma. Esta especificidad resulta porque la silica gel se enlaza a los residuos de prolina en la proteína; estos son los mismos sitios donde los polifenoles se unen para crear turbiedad. Como resultado, son afectadas solamente aquellas proteínas que puedan participar en la formación de turbiedad. El PVPP remueve aproximadamente la mitad del polifenol promotor de turbiedad de cerveza, pero tiene poco efecto en las proteínas promotoras de espuma ó turbiedad. Clarificando con gelatina se reduce grandemente el nivel de proteínas promotoras de turbiedad en la cerveza. Clarificando con ácido tanico se reduce el nivel de proteínas promotoras de turbiedad y en altas proporciones de adición, la concentracion de polifenoles promotores de turbiedad. Aspectos téoricos del tratamiento enzimático para estabilización fueron considerados. Puesto que fenilalanina y triptofano estan presentes en la hordeina pero no la proteína-1 de transferencia de lípido de cebada, promotora de espuma, es teorícamente posible que se pudiera encontrar una enzima que pudiera atacar a la proteína promotora de turbiedad pero no a la proteína promotora de espuma.