VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-61-0063

Ambiguous Impact of Wheat Gluten Proteins on the Colloidal Haze of Wheat Beers. Filip Delvaux (1), Laboratory of Food Chemistry, and Centre for Malting and Brewing Science, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Heverlee, Belgium; Sofie A. Depraetere, Laboratory of Food Chemistry, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Heverlee, Belgium; Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Heverlee, Belgium; and Jan A. Delcour, Laboratory of Food Chemistry, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. Phone: (+32) 16 32 16 34; Fax: (+32) 16 32 15 76; E-mail: <filip.delvaux@agr.kuleuven.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(2):63-68, 2003. Accepted December 4, 2002.

Laboratory-scale brews were prepared from barley malt with various addition levels of commercial wheat gluten. These were calculated to range from 0 to 150% of the amount of gluten in a typical wheat beer mash (60% barley malt and 40% unmalted wheat). Nephelometric permanent haze readings of the experimental beers showed an increase of the haze intensity with the increasing gluten levels, reaching a maximum of 50 EBC haze units at the gluten level corresponding to the wheat gluten level in a mash based on 88% barley malt and 12% wheat. At higher gluten levels, the haze intensity declined to values lower than 1 EBC haze unit. In contrast, the polyphenol levels of centrifuged beers decreased continuously with increasing gluten additions. Total polyphenol, total flavanoid, and simple flavanoid levels decreased by as much as 17, 23, and 21%, respectively. Haze intensities of laboratory-scale beers brewed with variable levels of two wheat varieties with different protein levels were higher for 5% wheat inclusion than for the reference all-malt beer. However, at higher wheat levels (from 10% onward), the haze intensity decreased continuously to 1 EBC haze unit at 40% wheat. Beer brewed with low-protein (12.6%) wheat contained systematically more permanent haze than did beer brewed with high-protein (14.7%) wheat. It was concluded that wheat gluten proteins interact with polyphenols, resulting in the formation of a haze or precipitate depending on the gluten concentration. Keywords: Flavanoids, Polyphenols, Turbidity, White beer

Impacto Ambiguo de Proteínas Gluten de Trigo en la Turbiedad Coloidal de las Cervezas de Trigo

Se prepararon cervezas en escala laboratorio con malta de cebada de varios niveles de adición de gluten comercial de trigo. Éstas fueron calculadas para extenderse entre 0 y 150% de la cantidad de gluten en una mezcla típica (60% malta de cebada y 40% de trigo no malteado) de cerveza de trigo. Las mediciones nefelometrícas de turbiedad permanente de las cervezas experimentales demostraron aumento en la intensidad de turbiedad con aumento de gluten, alcanzando 50 unidades de turbiedad EBC máximo al nivel de gluten correspondiente a un nivel de gluten de trigo en una mezcla basada de 88% de malta de cebada y 12% de trigo. A niveles más altos de gluten, la intensidad de la turbiedad declinó a valores menos de 1 unidad de turbiedad EBC. En contraste, los niveles de polifenoles en cervezas centrifugadas continuamente disminuyeron con aumentos de gluten adicionales. Los niveles totales de polifenol, totales de flavanoid y totales de flavanoid simple disminuyeron tanto como al 17, 23, y el 21%, respectivamente. Las intensidades de turbiedad de las cervezas elaboradas en el laboratorio con niveles variables de dos variedades de trigo con diversos niveles de proteína fueron más altas para la cerveza de inclusión de 5% de trigo que para la de malta pura de referencia. Sin embargo, a niveles más altos de trigo (de 10% en adelante), la intensidad de turbiedad disminuyo continuamente hasta llegar a 1 unidad de turbiedad EBC al nivel de 40% de trigo. La cerveza elaborada con trigo de poca proteína (12.6%) sistemáticamente contenía más turbiedad permanente que la cerveza que fue elaborada con trigo de mas proteína (14.7%). Se concluyo que las proteínas de gluten de trigo obran con los polifenoles, dando por resultado la formación de turbiedad o precipitado dependiendo en la concentración de gluten. Palabras claves: Flavanoides, Polifenoles, Turbiedad, Cerveza blanca