VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0071

A New Taste Sensor for Evaluation of Beer Body and Smoothness Using a Lipid-Coated Quartz Crystal Microbalance. Hirotaka Kaneda (1), Naoyuki Kobayashi, Junji Watari, Ken Shinotsuka, and Masachika Takashio, Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries, Ltd., 10, Okatohme, Yaizu-City, Shizuoka 425-0013, Japan; and Yoshio Okahata, Department of Biomolecular Engineering, Tokyo Institute of Technology., 4259 Nagatsuda, Midori-ku, Yokohama 226-8501, Japan. (1) Corresponding author. Fax: 054-629-3144, E-mail: <Hirotaka.Kaneda@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(2):71-76, 2002. Accepted November 21, 2001.

The relationship between the adsorption or desorption of beer on a lipid membrane and the beer’s body or smoothness in a sensory evalua­tion was studied using a lipid-coated quartz crystal microbalance con­nected to a flow injection system. The adsorption and duration of beer on the lipid membrane showed a significant correlation with beer body and smoothness, respectively, as determined by sensory evaluation. Isohumu­lones, tartaric acid, NaCl, glutamic acid, and tannic acid were adsorbed on the lipid membrane. Di- and trihydroxyoctadecenoic acids increased the duration factor of the beer but not the adsorption. They decreased the beer smoothness but did not affect the body. Therefore, it seems that beer body and smoothness can be independently and objectively evaluated using this system, which simulates the electrostatic and/or hydrophobic interactions of the beer taste components with the tongue and throat sur­faces. Keywords: Adsorption, Lipid membrane sensor, Mouthfeel, Sensory evaluation

Un Nuevo Sensor Degustatorio para la Evaluación del Cuerpo y la Suavidad de Cerveza Usando una Microbalanza con Cristal de Cuarzo Revestido con Lípidos

Se estudió la relación entre la adsorción o desorción de cerveza sobre una membrana de lípidos y el cuerpo o suavidad de una cerveza, utilizando una microbalanza con cristal de cuarzo revestido con lípidos conectada a un sistema de inyección de flujo. La adsorción y la duración de la cerveza sobre la membrana de lípidos mostró una correlación significativa con el cuerpo y la suavidad, respectivamente, de la cerveza, determinados por evaluación sensorial. Isohumulonas, ácido tartárico, NaCl, ácido glutámico y ácido tánico fueron adsorbidos en la membrana de lípidos. Ácidos di- y trihidroxioctadecenoico aumentaron el factor de duración de la cerveza, pero no su adsorción. Estos ácidos disminuyeron la suavidad de la cerveza sin afectar su cuerpo. A raíz de esto, se concluyó que el cuerpo y la suavidad pueden ser evaluados inde­pendientemente y objetivamente usando este sistema que simula las interacciones electrostáticas y/o hidrofóbicas de los componentes sensoriales de una cerveza sobre las superficies de la lengua y de la garganta. Palabras claves: Adsorción, Sensor de membrana con lípidos, Sensación bucal, Evaluación sensorial