VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0058

Mechanical Agitation and Rheological Considerations of Ale Yeast Slurry. Thomas Stoupis (1) and Graham G. Stewart, International Centre for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh EH 14 4AS, UK; and Robert A. Stafford, South African Breweries, 65 Park Lane, Sandown, Sandton PO Box 782178, South Africa. (1) Corresponding author. Phone: +44 7790 660542, Fax: +44 131 4497459, E-mail: <T.Stoupis@hw.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(2):58-62, 2002. Accepted November 5, 2001.

The effect of mechanical agitation on ale yeast quality and fermenta­tion performance was investigated. An industrial yeast slurry was sub­jected to 6 hr of continuous mechanical agitation in a baffled vessel fitted with a dual Rushton turbine. Three rotational speeds were employed (550, 750, and 900 rpm). Increases in slurry pH and protease concentra­tion together with a decrease in percent viability were noted. The beer fermented with the agitated yeast slurries was hazier and had less stable foam, compared with untreated beer. Agitation at the two lower speeds revealed quite similar results, while 900-rpm agitation affected yeast quality more distinctly. The rheological characteristics of the yeast slurry were also determined. We concluded that yeast slurries at that concentra­tion (52% wet weight) display thixotropy and that their rheological behavior has two distinct regions (below and above 30 sec(^-1)). The rheological pattern was also employed toward an approximate empirical estimation of shear rate and shear stress. Keywords: Yeast damage, Shear stress, Viscosity

Agitación Mecánica y Consideraciones Reológicas en Mezclas de Levadura Tipo Ale

Se investigó el efecto de la agitación mecánica sobre la calidad de levadura tipo ale y su desempeño fermentativo. Una mezcla industrial de levadura fue agitada mecánicamente de forma continua en un recipiente con “baffles” y con una turbina dual Rushton, con tres velocidades (550, 750 y 900 rpm). Se notó un aumento en el pH y en la concentración proteica, y un descenso en el porcentaje viable. La cerveza fermentada con las levaduras agitadas fueron más turbias y tenían una espuma menos estable. La agitación a las dos velocidades menores dio resultados muy similares entre sí, mientras que la agitación a 900 rpm afectó la calidad de la levadura de manera más pronunciada. Se determinaron las características reostáticas de la mezcla de levadura y se concluyó que mezclas con esa concentración (52% peso mojado) muestran tixotropía y que su comportamiento reostático tiene dos regiones muy definidas (inferior a y superior a 30 sec(^-1)). El patrón reológico se empleó para aproximar la estimación empírica de la razón y el estrés de corte (“shear”). Palabras claves: Daño a levadura, Estrés de corte, Viscosidad